Votre levain est en forme ? Essayez cette brioche qui ravira vos petits déjeuners. Elle est incrustée de pralines, c’est joli, ça nous fait voir la vie en rose (on en a bien besoin par les temps qui courent) et cela donne parfum et croquant.
Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l’Oural jusqu’à l’Atlantique. Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux. On la déguste jusqu’à deux semaines après Pâques. La meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne. Cet article fait suite à celui d’hier. Oui, l’obsession du panettone, c’est bien beau, mais d’abord il faut avoir un levain italien.
Et comment on fait quand on habite dans le Poitou ? Pour changer de la galette, voici une couronne briochée en pâte à fouace qui fera honneur aux tables royales du mois de janvier ! Cette fouace au levain naturel va vous convaincre qu’on peut très bien fermenter une brioche « naturelle » avec du levain, sans aucune levure ajoutée. La longue fermentation donne une mie très moelleuse et une saveur fraîche comme il se doit pour une brioche.
Grand grand moment régressif que je vous propose cette semaine avec une recette de viennoiseries plus que célèbre ‘le pain au chocolat‘. Sur le chemin de l’école ou lors d’un petit déjeuné au lit. Le pain au chocolat reste l’une de mes viennoiseries préférées que j’adore savourer avec un petit bol de chocolat. Alors pour me lancer dans ce gâteau chargé de souvenirs, j’ai renouvelé ma confiance à Christophe Felder. Cette recette vient tout droit du livre Pâtisserie, l’Ultime Référence. Vous prendrez bien une petite viennoiserie ? Et oui, les viennoiseries je le redis, maintenant, c’est maison.
Alors cette semaine, je vous parle de celle qui a bercée mon enfance après le chausson aux pommes. J’ai toujours ce souvenir de cette délicieuse pâte briochée feuilletée garnie d’une onctueuse crème pâtissière et de raisins. Et oui, cette semaine, on va papoter pains aux raisins. Hummmm… j’ai déjà faim :). Cette semaine, je sens comme une légère odeur de brioche dans la maison. Même si pâtisser dans ma cuisine en ce moment est une vraie galère (28/29 °C à l’intérieur)…
J’ai quand même voulu tester une nouvelle recette de brioche que j’ai trouvée en feuilletant le n°3 de mon magazine Fou de Pâtisserie. Et oui, il est pas tout jeune ce numéro :), mais la photo avait l’air tellement délicieuse que je n’ai pas pu résister longtemps. Comme promis, cette semaine nous allons papoter viennoiseries. Vous le savez les brioches, les pains au chocolat, les croissants… ben je ne peux pas y résister, j’adore ça et j’aime encore plus les préparer. Alors maintenant les viennoiseries, c’est majoritairement maison.
Après tout autant lier l’utile à l’agréable (et de vous à moi, ça m’évite de faire quelques kilomètres le dimanche matin pour préparer le plateau petit déjeuner ;)). Je sais pas vous mais moi les viennoiseries, j’adore ça :). Brioches, croissants… c’est simple, il n’y a pas une semaine où je n’en fais pas. Cette semaine, j’ai voulu expérimenter une de mes viennoiseries préféré, « la brioche suisse » ou pépito pour les intimes ;). Si il y’a bien un gâteau pour lequel je ne peux pas résister en entrant dans une boulangerie, c’est bien celui-ci. Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de viennoiserie. Cela faisait longtemps que je souhaitais réaliser une délicieuse brioche feuilletée, alors après avoir fait quelques recherches, je suis tombé sur la recette du grand Philippe Conticini, avec sa mie filante au bon goût de beurre, parsemée de sucre perlé.
Ah ! :) , depuis le temps que je voulais me lancer dans l’aventure des croissants maison, et bien, voici qui est fait. Et pas avec n’importe laquelle des recettes mais celle du grand Christophe Felder. Comme vous le savez, la viennoiserie, ça demande beaucoup de temps, de la patience et le respect des temps de pousse. Mais au final, je peux vous dire que ça en vaut largement la peine. Cette semaine, je vous propose une recette qui va vous faire voyager. Direction la Russie, pour concocter une délicieuse brioche au doux nom de « Tresse russe ». Mais qu’a t’elle de si particulier cette brioche, me direz-vous ? Et bien elle est garnie d’une crème, ici à la noisette, aux pépites de chocolat et aux raisins, mais vous pouvez bien sur adapter cette garniture à votre goût.
Cette semaine, je vous propose une recette qui va encore vous rappeler d’excellents souvenirs mais surtout qui va vous rendre addict à cette viennoiserie. Vous avez reconnue la photo ? Et oui, on va parler brioche :). La brioche, je ne sais pas vous mais moi j’adore ça. Ce livre est donc le deuxième de cette chouette collaboration avec ma fille Maud, et autant dire que nous n’avons pas été trop de deux pour venir à bout de ce défi…
Car il faut savoir que les viennoiseries sont généralement réalisées avec des farines très raffinées (parfois même enrichies en gluten), et tenter d’interpréter toutes ces brioches, croissants, pains au chocolat, pains au lait, etc. mais ce qui relevait de la folie visionnaire c’était l’idée que l’on puisse interpréter lesdites viennoiseries avec de la farine plus complète sans se retrouver avec une fournée de matériaux de construction. Parce que les parpaings vaguement briochés à la farine complète, ça on sait tous faire je pense, et l’intérêt d’un ouvrage sur le sujet n’était pas bien évident… Mais nous, ce que l’on voulait c’était s’approcher au plus près des meilleures viennoiseries de pâtissiers. Rien que ça.
Le livre s’appelle « Viennoiseries légères, légères » mais pour être honnête je dois préciser qu’on devrait ajouter « par rapport aux recettes de viennoiseries plus traditionnelles ». Parce que oui, elles contiennent moins de beurre (et parfois même pas de beurre du tout à chaque fois que la variante végétale était possible), beaucoup moins de sucre, des farines plus complètes, etc. mais ça reste des viennoiseries quoi… et que seraient les viennoiseries sans le gras, je vous le demande ? Je crois… non, en fait je suis sûre, que ce livre est celui où j’ai dû recommencer le plus de recettes avant de les valider : sans l’indéfectible optimisme de Maud, j’aurais d’ailleurs peut-être jeté l’éponge sur certains challenges que je craignais impossibles à relever…
Quand on subit sa 6ème ou 7ème fournée de croissants ratés, on commence à se dire qu’il va falloir être réaliste. L’hiver dernier, la famille Chioca s’est d’ailleurs retrouvée en quasi monocure de croissants (et c’est moins diététique que la cure de raisins, ça je vous le garantis ;)). Il a fallu 18 essais (en changeant la quantité d’ingrédients à 20g près, la farine, le temps de levée et de pointage, le façonnage, la cuisson…) pour arriver à un résultat toppissime, que nous avons re-testé encore plusieurs fois cet été pour être bien certaines que cela marcherait à tous les coups (et aussi, parce qu’on avait envie de bouloter des croissants, non mais sans blagues !
Je ne sais pas comment font les autres auteurs, ceux qui n’ont pas une nombreuse famille de morfals pour écouler les « ratées ». Dans le premier chapitre, celui des « Pâtes levées », vous retrouverez beaucoup de brioches comme ici cette Buchty au miel et fromage blanc. Dans le livre, je vous raconte l’histoire de ce Pandoro de Vérone « machiavélique » (dixit Maud ;)). Toujours dans le genre « dément », voici le Monkey Bread au caramel salé (caramel à IG bas, je précise, et en tout 50g de beurre seulement pour 8 parts). Je vous raconte même pourquoi cela s’appelle un « Monkey Bread » (pain des singes).
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