La crème glacée… on en consomme toute l'année ! Même si on en trouve de toutes sortes dans le commerce, rien de tel que de faire sa glace maison. Pour obtenir une glace bien onctueuse, le secret est d'ajouter du stabilisateur pour glace. Le choix de la crème avec laquelle vous allez réaliser votre glace maison est important. Aussi appelé sirop de glucose liquide, le sucre inverti est utilisé dans la fabrication des glaces, car il absorbe l'humidité et améliore leur texture. Vous connaissez désormais les secrets d'une glace maison réussie.
Mais des petits problèmes peuvent se produire lors de la fabrication. Pour éviter que la glace fasse des cristaux, il ne faut pas qu'il y ait trop d’eau dans la glace. Pour cela, vous pouvez mettre du glucose. Pour finir, intéressons-nous à un point très important : la conservation de la glace maison. Vous aimez cet article ? La préparation des glaces est simple et peut se réaliser aussi facilement à la maison que dans une restauration professionnelle. Par ailleurs, il est nécessaire de suivre les bons conseils et les bonnes techniques pour réussir un produit de qualité. En effet, une glace peut facilement durcir et perdre son onctuosité une fois placée dans un congélateur.
Comprendre les bases de la texture et des méthodes
Une glace a tendance à durcir rapidement car l’eau gèle vite une fois congelée. Cette technique consiste à introduire deux blancs d’œuf dans la recette. Il suffit d’ajouter les deux blancs d’œuf battus en neige dans la préparation. Le blanc d’œuf permet d’aérer la glace en stockant l’air en forme de bulle. L’ajout d’une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d’utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d’œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche. Un lait en poudre rend la recette plus concentrée et limite sa cristallisation. L’utilisation du sucre est un moyen efficace pour retarder la cristallisation de la glace lors de sa congélation. En effet, le sucre est un produit soluble dans l’eau. Ainsi, il accroche sur les molécules d’eau et garde la recette à une température idéale afin d’éviter le durcissement de la glace.
Un stabilisateur est un produit indispensable pour empêcher la cristallisation de la glace et du sorbet. De plus, il permet de garder l’onctuosité des crèmes glacées lors de sa conservation dans un congélateur. En effet, ce produit gélifiant à base naturel absorbe la quantité d’eau contenue dans la préparation et empêche la formation des cristaux de glace. L’ajout de l’alcool est aussi efficace que l’utilisation du sucre pour limiter la cristallisation des glaces et des sorbets pendant sa conservation dans un congélateur. De plus, cette technique permet de réaliser une bonne texture des recettes telles les crèmes glacées aux fruits, à la vanille, au citron, etc. Les recettes de crème glacée aux fruits sont très appréciées pour des desserts à la maison ou dans une cuisine professionnelle.
Ingrédients et choix des matières
Toutefois, le problème est que les fruits contiennent une grande quantité d’eau, ce qui accélère davantage la cristallisation de la glace ou du sorbet une fois placé dans un congélateur. Ainsi, il est préférable d’utiliser des fruits secs pour limiter le taux de sucre contenu dans la crème glacée aux fruits. Une fois la préparation de la glace ou du sorbet terminée, la recette sera mise dans un congélateur pour la maintenir à bonne température.
Une sorbetière est une machine très efficace pour produire des crèmes glacées à la maison ou dans une cuisine professionnelle. Ce matériel permet de réaliser des recettes de glaces et des sorbets en toute praticité. Grâce à l’utilisation de cet équipement, il est facile de préparer des crèmes glacées avec différents parfums tels qu’à la vanille, au chocolat, à la fraise, au citron, etc. D’autre part, il est recommandé de se servir correctement de la machine à glace pour éviter qu’elle ne durcisse une fois congelée.
Options et types d’équipements
Préparer les ingrédients nécessaires pour la préparation : les fruits (fraise, citron, ananas), le lait, les œufs (les jaunes et les blancs), le sucre, etc. Les points forts de ce modèle de sorbetière professionnelle se concentrent sur sa praticité et sa puissance. En effet, cette machine dispose d’un compresseur et d’un moteur suffisamment puissant pour préparer de délicieuses crèmes glacées en grande quantité. Elle offre une capacité de stockage de 1,7 litres. Ce modèle de sorbetière permet de préparer différentes sortes de crèmes glacées telles qu’une glace à la vanille, au chocolat, à la fraise et autres parfums. Disponible avec une taille plus petite, ce matériel se trouve facilement dans une cuisine professionnelle. De plus, elle est robuste, résistante et efficace pour décorer la salle de restauration.
Différence entre une sorbetière et une turbine
Les préparations au Thermomix ou au blender à consommer immédiatement : des fruits congelés broyés minute avec un jus de citron. Les sorbets, à base d’eau et de sucre -un sirop donc- de fruits ou d’alcool, liqueur ou infusion et sans matière grasse ajoutée. Aparté : Le pacojet est vendu avec toute une série de bols avec des couvercles, (oui il faut aussi avoir de la place dans son congélateur, j’ai d’ailleurs failli en acheter un d’occasion à une époque de ma vie) on peut ainsi préparer ses mix de glaces et sorbets sucrés ou salés que l’on congèle et au moment de servir, sans décongélation on pose le bol sur la machine et grâce à un couteau de précision qui tourne à 2000 tours minute elle broie finement juste la quantité nécessaire en 20 secondes ou 1 à 2 minutes selon le nombre de parts désirées. On remet ensuite au congélateur le reste du mix. Les sorbetières comme aux Antilles combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, entre les 2 des glaçons et du sel, et un peu de force dans les bras pour actionner une manivelle que l’on tourne à la main, cela donne d’excellents sorbets ou glaces, à consommer minute. Pourquoi pas, nos grandes mères en ont usé et abusé !
Le même système existe aussi, j’en ai encore une dans un placard, sans manivelle mais avec un bol plastique et une cuve en métal, toujours en utilisant du gros sel et des glaçons, le tout posé sur un blog moteur et qui vous donne d’excellentes glaces ou des sorbets en même pas 30 minutes. Démodé ? La sorbetière électrique simple, que l’on met dans le congélateur que l’on branche et qui tourne, pas très efficace, les glaces ont des paillettes et sont souvent très dures, mais nous nous en sommes contentées à défaut au milieu du siècle dernier ! Existe-elle encore ? Les sorbetières à accumulation : faciles à utiliser, pour obtenir un dessert glacé en moins de 30 min, il suffit d’un bol placé au congélateur quelques heures à l’avance. Il va emmagasiner le froid grâce à une solution saline et le restituer lors du turbinage de la préparation. Certains robots comme le KitchenAid proposent ce bol à accumulation en accessoire. Vous versez votre préparation de glace ou de sorbet, vous placez le couvercle muni d’une pale rotative. Vous branchez l’appareil et la pale se met à tourner. Les inconvénients : vous ne devez pas oublier de placer le bol au congélateur 6 voire 12 heures avant selon les marques. Vous ne pouvez à moins d’avoir plusieurs bols faire plusieurs glaces à la suite. Le top : la turbine à glace : l’appareil fabrique lui-même du froid, ce qui permet de préparer un sorbet ou une glace rapidement et directement, sans passer par le congélateur. Les avantages : sur les modèles haut de gamme, lorsque la glace atteint la consistance idéale la machine s’arrête. Pas de risque de bloquer le moteur on sait quand la glace est prête et onctueuse à souhait. Les inconvénients : le coût qui s’explique par le fait que l’appareil est un véritable petit congélateur. Il peut varier de 150 à 500 euros pour les plus performants. Il faut être gourmand de glaces pour rentabiliser l’appareil.
Conseils pratiques et maturation
Mes conseils : Il est préférable de turbiner glaces et sorbets au dernier moment pour se rapprocher de la texture idéale de dégustation. Une solution ménagère a longtemps consisté à sortir les glaces du congélateur un peu à l’avance les mettre un moment au réfrigérateur puis de les mixer au moment de les servir pour leur redonner de l’onctuosité ! Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l’eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c’est d’ajouter du gras, lait crème jaunes d’œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre. Ce sont des stabilisateurs qui vont emprisonner l’eau et empêcher l’agglomération des cristaux de glace. Ils vont aussi améliorer la durée de conservation, ralentir la fonte et donner plus d’onctuosité à condition de respecter les bons pourcentages.
Les sucres : l’inconvénient du sucre en poudre classique c’est qu’il cristallise, il est intéressant de l’associer en fonction de la recette choisie avec d’autres sucres comme le glucose, le sucre inverti, le miel. On utilise un sucre inverti au fort pouvoir antigel pour les glaces qui ont tendance à durcir, celles qui contiennent beaucoup de matières grasses végétales, chocolat, fruits secs mais attention tout comme le miel qui est un sucre inverti naturel il sucre plus. Pour les glaces à base d’alcool, qui lui gèle à une température beaucoup plus basse on préférera le glucose atomisé à faible pouvoir antigel. La crème : entière à 35%, crue à plus de 40%, crème double ou triple elles contiennent forcément plus de matières grasses que le lait donc elles cristallisent plus lentement. Les jaunes d’œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l’onctuosité. Le plus facile à utiliser aussi bien pour les glaces que pour les sorbets c’est bien sûr le lait en poudre à 0% MG, ne vous en privez pas. Il évite la cristallisation, a un fort pouvoir d’absorption donc retient l’eau, il aide au foisonnement c’est-à-dire à l’incorporation de l’air, et il donne du corps à la préparation et ralentit la fonte. Le glucose atomisé extrait de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre retarde la cristallisation, absorbe l’humidité et en plus d’apporter de la matière sèche, il diminue la sensation de sucré. A doser avec précision pour ne pas avoir une glace pâteuse et collante en bouche. Attention, il ne faut pas oublier que le principe de base même pour les glaces maison, c’est la maturation de votre mix, c’est à dire votre base de glace et sorbet. Idéalement 24 heures et au minimum 6/8 heures, alors anticipez pour mettre toutes les chances de votre côté. La maturation : chez les perfectionnistes amateurs non professionnels la maturation ne peut qu’améliorer le résultat, elle va permettre à tous les éléments d’interagir entre eux, la préparation va gagner en volume, comme gonfler un peu sous l’effet des stabilisants et on aura une homogénéisation de l’ensemble ce qui va améliorer le taux de foisonnement. La température de la préparation sera parfaite pour l’intégrer dans la sorbetière que l’on ne remplira qu’aux 3/4.
La réalisation de glaces ou de sorbets peut parfois conduire à une préparation trop dure, désagréable en dégustation. Le foisonnement et le contrôle de la cristallisation de l'eau sont les 2 facteurs essentiels à la réussite d'une glace à la texture onctueuse. Le taux foisonnement d'une glace indique la quantité d'air incorporé dans la préparation. Une glace avec un taux de foisonnement faible sera très dure. Une glace avec un taux de foisonnement élevé sera très onctueuse mais risque de perdre en arômes. L'eau contenue dans les glaces et sorbets va cristalliser lors de la congélation. L'utilisation du sucre est également un facteur important. Le saccharose aura tendance à cristallisé lui-même en gros cristaux. Il faut donc lui additionner d'autres formes de sucres. Une glace au chocolat ayant tendance à durcir, il faudra utiliser des sucres à fort pouvoir antigel comme le sucre inverti. L'alcool va abaisser le point de congélation de la glace. Il faut donc l'utiliser avec précaution. Il est possible d'ajouter des stabilisants dans le mix d'une glace afin d'en améliorer la qualité. Il existe sur le marché des additifs prêts à l'emploi qui combinent généralement plusieurs stabilisants en fonction de leurs propriétés, permettant d'améliorer très sensiblement la texture, le fondant et le moelleux des glaces et sorbets.
Dosage : Pour 1 litre de lait, de 6 à 12 grammes de CREMODAN SE30, 180 grammes de saccharose, 50 grammes de dextrose. Utilisation : glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre ; glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre. À chaque situation son astuce
