Les petits pois ont été consommés secs depuis l’antiquité mais ce n’est qu’au 17° siècle que les français les découvrent frais. Les petits pois frais sont importés d’Italie par le chef cuisinier de la Comtesse de Soissons en 1660. Le roi Louis 14 en raffolait à tel point qu’il en fait cultiver à Versailles et parait-il en mange beaucoup. Le petit pois entre ainsi dans la gastronomie française.
La cuisson à l’étuvée est une technique culinaire qui consiste à cuire un ingrédient, des légumes bien souvent, à couvert, avec un peu de matière grasse, lentement et à feu doux à basse température. Ce mode de cuisson permet de conserver les qualités nutritionnelles des aliments, vitamines et nutriments. Ils mijotent alors doucement dans leur eau de végétation, le couvercle évitant que la vapeur ne s’échappe. La cuisson à l’étuvée est particulièrement adaptée aux légumes riches en eau. Le principe donc des petits pois à la française est de poêler les légumes, de les humidifier un peu et de les cuire couvercle fermé, à l’étuvée. Mais attention la cuisson est très brève. Si vous utilisez des petits pois encore surgelés, diminuez la quantité d’eau car ils en rendront en décongelant. Au printemps, rien ne vaut des petits pois frais à écosser. Grand classique de notre cuisine, pur plaisir pour les amoureux de légumes de saison. A consommer sans modération, fait maison c'est tellement meilleur.
Préparez les légumes: Pelez les carottes et émincez-les. Coupez les oignons nouveaux en gros quartiers et faites des tronçons avec le début des tiges. Coupez l’ail en deux et retirez le germe si besoin. Coupez enfin en grosses lanières quelques feuilles de laitue, idéalement les cœurs de salade.
Faites cuire: Faire fondre une grosse noix de beurre dans une cocotte. Faites revenir dans le beurre les carottes, ail et oignons, puis ajoutez les lardons. Au bout d'une dizaine de minutes, ajoutez les petits pois et les feuilles de salade, versez de l'eau à ¼ de la hauteur, pas trop. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym. Vous pouvez faire cette recette avec des petits pois surgelés. Pour une version végétarienne, pas de lardons.
Voici la recette originale de la version autrichienne de cette recette contestée par les Milanais. Curieusement, certains livres de cuisine (comme le Larousse) préconise l’ajout d’anchois et même de câpres en fin de cuisson. Il s’agit d’un dévergondage culinaire. À l’origine, ces escalopes panées étaient cuites au saindoux ou à l’huile végétale. Certains chefs préconisent aujourd’hui le beurre clarifié.
Préparer dans 3 assiettes de la farine, les 2 œufs battus à la fourchette et la chapelure. Aplatir les escalopes sur une épaisseur de 3-4 mm. Les saler et les poivrer. Les passer dans la farine et les secouant pour ne laisser qu’une fine couche. Les tremper dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Appuyer très légèrement sans trop écraser pour ne pas créer une texture pâteuse. Faire bien chauffer l’huile dans une poêle pour que les escalopes soient bien saisies. Les retourner après 2 minutes.
