dans le cadre d'une précédente enquête parue fin 2022. toxiques. Il n’est donc pas à consommer sans modération. toxicité. pas de quoi vous miner. vous faire plaisir. truites. % plus chère que celle de la truite. davantage de gras. Les produits bio valent-ils le coup ? conventionnels. toujours très présent. salés. Pacifique Marque repère / Ronde des mers d'E. produits. rétention d'eau. autres polluants. La raison ? métaux lourds que toute autre espèce. ou rose pâle ? "Les consommateurs préfèrent le saumon orange vif. vif au saumon", décrit Raphaël Gruman. notre santé puisqu’il est 100% naturel. Sur des toasts, dans une salade ou comme amuse-bouche : le saumon fumé fait toujours mouche.
Qu’est-ce que le saumon fumé et pourquoi c’est populaire
Produit de fête par excellence, le saumon fumé s’invite au menu de nombreuses fêtes d’année. Si le fumage est un procédé ancestral de conservation des aliments, quels sont ses effets sur la santé ? Le fumage est un procédé universel de conservation des aliments, qui remonte à la découverte du feu au Paléolithique. Après une étape préalable de salaison, les viandes et les poissons sont soumis à l’action de la fumée de bois pendant plusieurs jours. À savoir ! De nos jours, le fumage n’est plus seulement un procédé de conservation des aliments, mais surtout un mode de préparation de différents produits de luxe, comme le saumon fumé.
Mais parallèlement, sont également produits des hydrocarbures polycyliques aromatiques (HAP), aux effets plus ou moins néfastes sur la santé. Il reste difficile de trancher sur la question des effets bénéfiques ou néfastes des aliments fumés sur la santé. Le fumage traditionnel entraîne des effets positifs, mais produit parallèlement des substances potentiellement nocives. En conclusion, consommer régulièrement et en grandes quantités des aliments fumés n’apparaît pas recommandé pour la santé.
Risque de contamination et salage
Risque de contamination par la listeria
Les poissons fumés tels que le saumon, le maquereau, la truite ou l'anguille peuvent contenir des bactéries Listeria. Ce risque existe principalement pour les poissons fumés à froid. Lorsque les produits sont fumés à chaud, les Listeria potentiellement présentes sont généralement neutralisées. Les bactéries survivent très bien au frigo et se multiplient au fur et à mesure que le produit est stocké. Les poissons fumés préemballés, tels que l'anguille et le maquereau, peuvent également être contaminés. La bactérie peut être particulièrement dangereuse pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Excès de sel
Le poisson fumé est d'abord salé, puis fumé. Le salage peut se faire soit à sec (le poisson est placé dans du sel), soit à l'aide d'une solution salée (par immersion ou injection). Dans ce dernier cas, le poisson est moins déshydraté et conserve donc davantage d'humidité.
Présence de substances cancérigènes
Le poisson fumé (et la viande, le fromage...) peut contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HAP sont des substances cancérigènes qui se forment lorsqu'on laisse brûler des aliments. Cela peut se produire lors de la cuisson au barbecue, par exemple. De même, lorsque les aliments sont transformés, par exemple par la fumaison, les HAP peuvent pénétrer dans le produit par l'intermédiaire de la fumée. Pour veiller à ce que l'absorption de HAP reste aussi faible que possible, l'UE a imposé des lignes directrices sur la quantité maximale de benzo(a)pyrène que l'on peut trouver dans les aliments. La teneur en HAP du poisson fumé artisanalement peut être plus élevée que celle du poisson fumé industriellement. Cela dépend principalement de la méthode de fumage. Par exemple, le poisson peut être suspendu dans la fumée directement au-dessus du feu, ce qui produit plus de HAP.
Conseils pratiques et sécurité alimentaire
Choisissez du poisson préemballé dont la date de péremption est la plus éloignée possible de la date d'achat. Conservez le saumon fumé dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Utilisez-le rapidement, surtout si l'emballage a été ouvert. La date limite de consommation indiquée par le fabricant est parfois surestimée. Après ouverture de l'emballage, le poisson fumé se conserve 2 jours au réfrigérateur. Il en va de même pour le poisson fumé en vrac. Ouvrez l'emballage environ une heure avant de servir et dégustez le saumon à température ambiante. Après deux heures, le saumon commence à se dessécher et à s'oxyder. Entre le moment où il est pêché et celui où il atterrit dans votre assiette, un saumon peut être congelé et décongelé plusieurs fois : avant le transport, après le fumage et pour faciliter la découpe à la machine. Évitez donc de le congeler à nouveau.
Élevage vs sauvage et choix responsables
Incontournable des fêtes de fin d’année mais consommé tout au long de l’année, le saumon fumé, généralement vendu sous blister, est pourtant un aliment controversé, issu le plus souvent d’élevages intensifs situés en Norvège, au Chili ou en Écosse. Toutes les références commercialisées ne garantissent ni la même qualité ni les mêmes conditions de production. En particulier pour le saumon d’élevage. Il est ainsi exposé à une panoplie de traitements chimiques destinés à contrôler les parasites. Leur usage étant si fréquent, les doses doivent sans cesse être augmentées pour rester efficaces. Les éventuels résidus de ces insecticides et biocides ne sont pas neutres pour la santé des consommateurs en raison de leurs potentiels effets neurotoxiques et perturbateurs endocriniens, sans compter l’effet cocktail lié au mélange de ces substances.
Les saumons, même en cage, restent des carnivores se nourrissant principalement de protéines animales. Les géants de l’élevage leur fournissent cette nourriture à base de plus petits poissons (anchois, sardines) réduits en farine ou en huile et envoyés dans les cages par un tuyau. Mais comme nous l’expliquions dans notre enquête sur la pêche minotière, « ces petits poissons forment la base de l’alimentation de nombreux prédateurs (thons, cabillauds, etc.), d’oiseaux et de mammifères marins. La chaîne alimentaire est donc perturbée ». Une grande partie des prélèvements ont lieu dans les pays du Sud. « Au large de l’Afrique de l’Ouest, notamment, où des chalutiers européens, russes ou asiatiques viennent, en concurrence avec les pêcheurs locaux et le plus souvent en toute illégalité, ratisser la ressource », déplorait Frédéric Le Manach, directeur scientifique de Bloom, association œuvrant pour la conservation marine. Sans parler des antibiotiques dont le Chili, premier producteur de saumon de l’hémisphère Sud, s’est fait une spécialité.
Équipements et étiquette: comment lire les informations sur l’emballage
Vérifier la méthode de salage et de fumage. Le salage au sel sec est un signe de meilleure qualité. Si le saumon a été salé par injection de saumure, cela est généralement synonyme de chair moins dense, plus spongieuse. Cette technique fait également gonfler le poisson, ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon. La mention du type de salage n’est pas obligatoire sur l’emballage, les fabricants le précisent quand le saumon est salé au sel sec, et donc vendu plus cher. Pour le fumage, privilégiez les mentions « fumé au bois de… » (hêtre, chêne ou châtaigner en France) et évitez les produits ne précisant pas l’essence du bois : l’absence de précision peut cacher la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la mention « arôme de fumée » doit figurer dans la liste des ingrédients.
Choisir selon le tranchage et l’état du produit. Sur un produit emballé, les tranches doivent être larges, homogènes, sans muscle brun ni bandes graisseuses, restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Privilégiez les « cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit.
Tenir compte des labels, mais avec nuance. Label rouge impose des contraintes sur le mode d’élevage et la transformation mais ne garantit pas l’absence de polluants (métaux lourds, contaminants) car le saumon étant un poisson prédateur, à force de manger des petits poissons plus contaminés que lui, il en concentre les contaminants dans ses tissus graisseux. Bio garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement mais présente les mêmes limites du côté des contaminants et des métaux lourds. Une alternative : la truite fumée. Souvent moins chère, parfois plus locale et pas toujours facile à distinguer du saumon fumé à l’œil ou au goût, la truite fumée gagne du terrain. En France, il existe une tradition d’élevage de truites, en particulier dans les Pyrénées, en Bretagne et en Aquitaine. Lors de nos tests de saumons et de truites, des références de truites obtiennent de très bons résultats.
Notes finales et recommandations générales
Pour information, les principaux points de vigilance restent: risques liés à la contamination par Listeria, concentration de sel et teneur en HAP selon les méthodes de fumage, et la présence potentielle de résidus de traitements chimiques dans l’élevage intensif. Ajuster les choix de consommation en fonction des sources et des méthodes de production peut aider à réduire l’exposition globale tout en conservant le plaisir de déguster des produits fumés lorsque cela est approprié. Le lecteur est invité à privilégier des informations fiables et à rester attentif à l’origine et à la traçabilité des produits.
