Ce samedi, découvrez Le meilleur de la tarte Tatin à Lamotte-Beuvron, berceau de cette recette mythique ! Le principe de l'émission est simple : 4 candidats ont pour défi de convaincre que leur recette est la meilleure ! C'est à Lamotte-Beuvron, berceau de la tarte Tatin, que la compétition se déroule. Les candidats sont départagés par un jury constitué de 4 membres ainsi que du public présent à La foire au pays de la tarte Tatin. Le jury Willy Rovelli Vincent Ferniot Reine (du Meilleur Pâtissier) Christophe Hay (chef 3 étoiles régional) Ce jury éclaire la compétition de ses connaissances. Garante de la mémoire gastronomique du répertoire régional, Le meilleur de la tarte Tatin permet de (re)découvrir le patrimoine à travers ses traditions et ses recettes. Pour prendre la température, Vincent James animateur à ICI Orléans balade son micro pour recueillir les impressions et le vote du public.
Les participants Valentin Dardouillet (vainqueur de l'édition 2023) Thomas Rodrigues (vainqueur de l'édition 2024) Camille Minchin (descendante Tatin) Jeanne Lecourt (grande pâtissière)
Une émission axée sur l'histoire et les critères de choix
Les critères de choix du jury Les pommes : le choix de la pomme, ni trop acide ni trop amère… L'harmonie : c’est la température et la caramélisation des sucres contenus dans la pomme. La pâte : dans la famille pâte, il y a la brisée, la philo, la sucrée, la sablée, à pâté ou feuilletée…
Pour en savoir plus sur la tarte Tatin Quand on se délecte d'une pâtisserie, on veut toujours en savoir davantage, c'est pourquoi dans l'émission des petits sujets éclairent le concours dans différents registres : science, histoire, culture et patrimoine. Leur mission : lier les héros locaux et le terroir de la région avec la compétition.
Origines et patrimoine
Voici l'histoire de la Tarte Tatin ! L'histoire se passe à la fin du XIXe dans l'Hôtel Tatin, un établissement situé à Lamotte Beuvron tenu par les sœurs Tatin. Caroline et Stéphanie, pas de Monaco, de Lamotte Beuvron, on vient de vous le dire. Le Meilleur de la Tarte tatin est la compétition référente dressée au cœur de son terroir d'origine qui met aux prises 4 candidats et 4 recettes.
🥧 TARTE TATIN : la légende est-elle vraie ?
Recette et méthodes présentées
Thomas Rodrigues, propriétaire de la pâtisserie Dorée Cacao à Montargis (45) et vainqueur de la meilleure tarte tatin, nous livre sa recette ! Ingrédients : 2kg de pommes reine des reinettes Pâte brisée : 250 g de farine type 55 125 g de beurre doux 45 g de sucre glace 1 c. à café de miel 1 pincée de sel 5 cl d’eau 1 jaune d’oeuf Caramel : 10 cl d’eau 250 g de sucre 35 g de beurre doux ½ gousse de vanille Déroulé : Commencer par réaliser la pâte. Sabler l’ensemble des ingrédients sec puis ajouter les liquides. Laisser reposer la pâte 2 h, puis abaisser et remettre à nouveau 2 h au frais. Dans un second temps, réaliser le caramel. Cuire le sucre et l’eau en caramel puis, lorsque la couleur est brune déglacer avec le beurre et la vanille. Couler encore chaud dans le moule à tatin. Pour le montage, éplucher et couper les pommes en quartiers. Les déposer joliment dans le moule contenant le caramel. Cuire au four à 150 °C pendant 25 minutes (pour rendre l’eau des pommes). Si possible, placer ensuite le moule sur le gaz à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau et coloration souhaitée du caramel ; si cette option n’est pas possible, prolonger la cuisson au four afin de cuire les pommes 1 h à 150 °C. Refroidir pendant une heure.
Etaler la pâte aux dimensions du moule puis, disposer l’abaisse par-dessus, en prenant soin de bien répartir la pâte. Cuire au four pendant 40 minutes à 160 °C. Attendre le complet refroidissement, puis démouler. C'est une spécialité française très appréciée ! Née dans les années 1880 au sein de l'hôtel Tatin, la tarte qui en porte le nom fut un succès. Né d'une erreur de cuisine à la fin du XIXe siècle, ce dessert renversant allie la douceur des pommes caramélisées à la légèreté d'une pâte feuilletée dorée. La tarte tatin fait partie des plus beaux souvenirs d'enfance. Elle est aujourd'hui un symbole de la cuisine française, dégustée dans de nombreux restaurants, la tarte tatin est appréciée pour son goût sucré et sa texture fondante.
5 ingrédients seulement ! Passons maintenant à la préparation. Vous êtes prêts ? Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et évidez les pommes, taillez-les en quartiers. Faites-le cuire à feu doux et laissez-le caraméliser doucement. Le caramel, ça prend du temps. Il ne faut pas le touiller. Versez ensuite le caramel dans le fond d’un moule rond. Attention, il est important de bien les serrer. Une fois qu'elles sont dans le moule, ajoutez un petit peu d'huile d'olive. Faites cuire votre préparation au four à 180 °C pendant 45 minutes à 1 heure. Pendant ce temps, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Détaillez-la en disque de la taille du moule. Déposez-le sur les fruits cuits, bordez bien les bords, faites un petit trou au centre pour faire une cheminée et finissez de faire cuire votre tarte pendant 30 minutes. Pour le dressage, c'est tout simple. Coupez de jolies parts. Ingrédients : 160 grammes de sucre 90 grammes de beurre salé Pommes Gala Huile d’olive 250 grammes de farine Sucre Sel 150 grammes de beurre Jaune d’œuf Eau Préparation : 1/ Faire fondre 160 grammes de sucre, à sec, dans une casserole. 2/ Une fois le sucre liquéfié et légèrement doré, ajouter 90 grammes de beurre salé. 3/ Remuer le tout jusqu’à l’agglomération des deux ingrédients, la couleur du caramel doit être plutôt claire. 4/ Peler et couper les pommes en quartiers. 5/ Verser le caramel dans le fond du moule. 6/ Ajouter les fruits par-dessus. Les pommes doivent se tenir assez serrées, les unes à côté des autres, en commençant par les bords puis en remplissant le milieu. 7/ Recouvrir avec un filet d’huile d’olive. 8/ Enfourner 45 minutes à 180 degrés, pour la première cuisson. 9/ Mélanger 250 grammes de farine, un petit pot de sucre, un petit pot de sel, 150 grammes de beurre avec un robot mixeur pendant 2 à 3 minutes maximum. 10/ Ajouter un jaune d’œuf et de l’eau à la mixture tout en continuant à mélanger. 11/ Laisser reposer une demi-heure au froid. 12/ Étaler la pâte brisée au rouleau à pâtisserie sur une surface farinée. 13/ Recouvrir les pommes avec la pâte et faire un trou au milieu, comme une cheminée, pour assurer l’évaporation de la condensation. 14/ Remettre au four pendant 30 minutes à 180 degrés. 15/ Démouler précautionneusement avant de retourner sur une assiette. Cheffe : Lorette Lavergne