La crêpe dentelle fête cette année ses 140 ans et se révèle à travers son origine, son savoir-faire et ses usages actuels. Ce délicat biscuit breton, croustillant et fin, s’apprécie au café comme en dessert et porte en lui une recette et une histoire bien marquées par les lieux de production et les femmes qui l’ont imaginée.
Origine et récit de l’invention
Une recette née d'une erreur en cuisineComme beaucoup de recettes, celle-ci est née d'une erreur en cuisine, il y a tout juste cent-quarante ans. Son inventrice s'appelait Marie-Catherine Cornic et vivait à Quimper (Finistère) dans le quartier de Locmaria. « C'est une crêpière qui fabriquait des crêpes sur le fameux billig, l'appareil pour fabriquer les crêpes traditionnelles bretonnes. Elle a laissé cuire trop longtemps sa crêpe, elle l'a roulée pour la mettre de côté. Elle l'a laissé durcir et elle a retrouvé ce fameux petit biscuit », rembobine Antoine Prévost, directeur marketing et innovation chez Gavottes / LMT Biscuiteries.
Dans les différentes versions des faits, Marie-Catherine Cornic (1857-1926) aurait cherché à perfectionner ses crêpes ou aurait expérimenté des longues rubans de crêpes enroulés autour d’un couteau, donnant naissance à la crêpe dentelle. Depuis, ce biscuit délicat est devenu un emblème des spécialités bretonnes et a trouvé sa place dans les rayons de Quimper et au-delà.
Établissement et diffusion
La productivité cessa d'être artisanale à partir de 1937 et les premières productions exportent hors du département et commencent à inonder la France. À partir de 1962, les gavottes quittent Quimper pour Dinan où elles sont encore fabriquées. Sur le site de Quimper, l'une des dernières nouveautés est un biscuit fourré au chocolat et la gamme s’élargit avec des références sucrées et salées.
Fabrication et secret du croustillant
La pâte très liquide est préparée avec des ingrédients simples: sucre, farine, poudre de lait, sel et bicarbonate, selon le reportage et les propos de Cédric Dourver, directeur de sites chez Gavottes / LMT Biscuiteries. « C'est comme à la maison : nous avons du sucre, de la farine, de la poudre de lait, du sel et du bicarbonate », précise-t-il. Il existe toutefois une subtilité par rapport à la pâte à crêpe classique : « on a quelque chose de très fluide, beaucoup plus fluide qu'une pâte à la maison. »
La pâte très liquide est étalée sur des plaques en couches si fines qu'on ne la voit même plus. Le secret réside dans le croustillant: « C'est très fin, on est entre 1 et 2 mm de pâte. La bande, qui est en acier, vient saisir une fine couche de pâte. On voit très vite que c'est comme sur un billig, on vient évaporer l'eau et on passe à l'ébullition très rapidement », raconte-t-il. Puis la pâte passe dans un four à 260 degrés pendant deux minutes et trente secondes. Les biscuits sont roulés et deviennent cassants rapidement, comme l’expliquait le directeur lors du tournage.
Autre méthode: certains pâtissiers préfèrent préparer des « brisures » et racler la pâte plutôt que de la plier pour obtenir des morceaux croustillants. Le résultat final est des gavottes roulées, croustillantes et fines, qui peuvent être utilisées telles quelles ou comme ingrédient dans d’autres préparations.
Goût, usages et dégustation
Le goût de la crêpe dentelle est décrit comme une saveur de parfum vanillé légèrement caramélisé et de beurre, avec une générosité du beurre et du sucre qui apportent ce bon goût. Une fois finement croustillante, elle peut être dégustée telle quelle au café ou au thé, ou être utilisée comme base pour diverses préparations sucrées.
Aujourd'hui, la crêpe dentelle se décline en treize références sucrées et salées. Sur le site de production de Quimper, l'une des dernières nouveautés est un biscuit fourré au chocolat. Notre but, évidemment, c'est de trouver plus de consommateurs dans des plaisirs différents tout au long de la journée. La crêpe dentelle peut être partagée en famille et se révèle adaptée au goûter pour les enfants, à l’heure du café ou du thé, ou encore comme garniture et décoration dans d’autres recettes (ganache, biscuit, mendiants ou truffes).
Évolution et perception contemporaine
Ce vieux biscuit breton est revenu à la mode dans les laboratoires de grands pâtissiers, qui l’utilisent plié ou émietté pour apporter du croustillant (Pailleté Feuilletine) et l’associent au praliné ou au chocolat fondu. Des saveurs nouvelles ont été développées et intégrées dans des recettes, tout en conservant l’ADN du biscuit fin et croustillant, enrobé d’un chocolat au lait pur beurre de cacao pour une expérience fondante et légère en bouche.
