Bonjour, j'ai découvert votre site très récemment et je réalise petit à petit des recettes de desserts que je ne me croyais pas capable de réussir. Mais avec vos vidéos et vos explications sur les erreurs pouvant être commises, on est quasiment sure de réussir. C'est le cas pour moi. J'ai réalisé ce merveilleux moka, j'ai fait des religieuses au café, un saint honoré, le russe et un opéra. Je les ai tous bien réussi. Seul l'opéra n'était pas tout à fait comme il faut (la ganache n'était pas très bien réussi, et le chocolat de couverture non plus, "ah le chocolat" mais on s'est régalé quand même). J'ai fait aussi du praliné. Mon agenda à venir : un paris brest et les cannelés.
Bonjour chef, Une question peut-être idiote mais je la pose quand même. Serait-il possible de partager la pâte en 3 et cuire 3 génoises (bien sûr le temps de cuisson serait plus court) pour éviter de la couper ?
Bonjour Chef Philippe, Merci pour cette excellente recette. Je l’ai réalisée 3 fois en suivant les instructions à la lettre.Cependant la génoise ne gonfle jamais assez et je ne peux la couper qu’une seule fois. Je viens de me rendre compte que mon moule fait 23cm de diamètre plutôt que 22cm. Combien d’oeufs devrais-je utiliser de plus avec ce moule pour que ma génoise augmente de volume?
Merci pour cette recette et cette technique pour torréfier les amandes effilées. Je suis fan de vos recettes. Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Cessez de battre cette mousse. Continuez avec le reste de la farine. Beurrez et farinez un moule à pâtisserie que vous remplissez de ce mélange, délicatement avec la spatule en bois. Glissez le gâteau au four pendant 20 min. Pour le sirop : faites fondre le sucre dans l'eau avec la lamelle du citron. Bonne dégustation. Pour cette recette de Génoise à la crème au beurre, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.
contenant des offres commerciales personnalisées. lien de désabonnement intégré dans la newsletter. gde confiture rouge perles de chocolatLe secret des herbages suisses. À découvrir dans notre podcast:Pour écouter ce podcast, votre consentement au traitement des données par Spotify est requis. Déclaration de confidentialité.
Génoise et crème au beurre pour un gâteau d’anniversaire
Préchauffer le four à 180°C (air chaud/chaleur tournante: 160°C). Génoise: battre les blancs d'œufs avec le sel. Verser le sucre en pluie petit à petit en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, mais sans qu'il devienne complètement ferme. Ajouter les jaunes d'œufs et les incorporer brièvement. Mélanger la farine avec la fécule, le cacao et la poudre à lever, ajouter en tamisant et incorporer délicatement. Ajouter progressivement le beurre, mélanger délicatement. Verser la pâte dans le moule préparé. Cuire 20-25 min dans le bas du four chaud. Laisser reposer la génoise 5 min dans le moule. Retirer délicatement le cercle du moule, retourner la génoise sur une grille à gâteau et laisser refroidir.
Crème au beurre: battre en mousse le beurre et le sucre glace. Lorsque le mélange est clair, ajouter le fromage frais, incorporer rapidement. Ajouter le chocolat, incorporer rapidement. Montage de la tourte: couper la génoise horizontalement de manière à obtenir quatre disques. Placer un disque avec confiture sur un plat ou une assiette. Étaler uniformément 5-7 cs de crème au beurre. Répéter l'opération avec le deuxième et le troisième disque recouverts de confiture. Ajouter le dernier disque (sans confiture), appuyer délicatement. Étaler une fine couche de crème au beurre sur l'ensemble de la tourte, réserver env. 30 min au frais. Réserver un peu de crème au beurre pour la décoration. Badigeonner régulièrement la tourte avec un peu de crème au beurre. Décorer à volonté avec le reste de la crème au beurre et les perles de chocolat.
Variantes et montages inspirants
Ma fille a les mêmes goûts que moi, elle préfère les gâteaux au chocolat et café. La base du gâteau est une génoise, j’ai pris la recette du roulé et j’ai découpé 4 cercles, imbibe de sirop au café (car j’adore ça !), étalé la crème au beurre entre chaque disque ainsi que les contours du gâteau. Je l’ai mis au frais 1 heure le temps de préparer le glaçage chocolat de mon Sachertorte. Voilà un gâteau d’anniversaire très facile à réaliser et les enfants vont adorer, bon il est vrai que la crème au beurre est une bombe calorique, mais on fête un anniversaire une fois par an donc on peut se faire plaisir.
J’ai pris un petit moule afin d’avoir un gâteau assez haut. Dans une casserole placer le sucre et l’eau. Chauffer et faire fondre le sucre (sans remuer, juste faire de petits mouvements). Placer la sonde du thermomètre dans la casserole. Il faut atteindre 110 C (le sucre va continuer a cuire). Battre les jaunes à vitesse réduite et verser en fin filet sur la parois du saladier et non les batteurs. A ce stade ajouter la pâte praline et l’incorporer. A la sortie du four la retourner sur un torchon humide. Déposer le 1 er cercle sur une assiette. Humidifier généreusement au sirop. Étaler la crème au beurre sur tout la surface. Humidifier au pinceau de sirop. Faire de même pour le 3 eme cercle. Déposer enfin le dernier cercle, adhérer à la crème au beurre. Étaler une fine couche de crème au beurre sur le contour du gâteau. Laisser tiédir le glaçage chocolat (texture miel). Déposer le gâteau sur une grille délicatement. Décorer avec des amandes concassées ou effilées.
Génoise cacao et layer cake au chocolat
Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale. Un layer cake au chocolat terriblement gourmand avec sa génoise cacao et son glaçage crème au beurre meringue suisse au chocolat. Il s'agit d'une recette de layer cake plutôt simple : elle contient deux préparations à faire seulement. La génoise cacaotée moelleuse surmontée d'une crème au beurre à la meringue suisse au chocolat. Et puis, selon l'occasion, il fera aussi office de très beau gâteau d'anniversaire ! On commence tout d'abord par préparer les trois disques de génoise cacao du layer cake. Il est très moelleux et bien cacaoté. Après cuisson, on les laisse refroidir pour la suite. Ensuite on s'attaque au glaçage. On réalise pour cela la meringue suisse (une meringue faite au bain-marie, puis fouettée au robot ou batteur). On ajoute à cette meringue du beurre en dés à température ambiante puis le chocolat fondu. Le montage se réalise en déposant un disque de génoise sur lequel on dépose une couche de glaçage, puis ainsi de suite. On recouvre enfin tout le layer cake du glaçage restant en utilisant enfin une poche à douille pour les dernières touches !
Pour bien réussir la crème au beurre meringue suisse, veillez à ce que votre beurre soit à température ambiante. Ni trop mou/liquide ni trop froid. Pour le décor, prenez votre temps ! Le lissage ne se fait pas bien dès le premier coup. Génoise cacao Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle. Découper des ronds de papier cuisson pour mettre dans le fond de trois moules de 15cm (ou votre moule si vous faîtes 3 fournées successives). Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre en poudre, le cacao amer, la levure chimique, le sel. A part, détendre les oeufs à la fourchette puis ajouter aux ingrédients secs. Enfin, ajouter le lait et l'extrait de vanille. Répartir la pâte dans les 3 moules et enfourner environ 30 minutes. Laisser ensuite tiédir, puis démouler sur une grille. Mettre les gâteaux au frais (emballés) si réalisation du glaçage le lendemain.
Glaçage crème au beurre meringue suisse Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis laisser refroidir. Au bain-marie, fouetter manuellement les blancs d’oeuf et le sucre en poudre avec la pincée de sel. Retirer le récipient lorsque les blancs auront atteint la température de 55°c. Continuer de fouetter au robot ou batteur jusqu’à ce que le récipient soit complètement froid (10 minutes environ). A ce stade, ajouter le beurre coupé en dés et à température ambiante, un à un, en continuant de fouetter au moins 5 minutes, vitesse moyenne. Terminer en ajoutant l'extrait de vanille et le chocolat fondu (idéalement avec le batteur plat du robot).
Montage du layer cake Placer un support cartonné sur votre plat à gâteau de service (c'est optionnel). Le fixer avec un peu de glaçage. Idéalement, prenez un plateau tournant pour mettre sous votre plat à gâteau, le glaçage sera plus facile à réaliser. Prendre le 1er disque de génoise, le fixer sur le support carton à l’aide d’une noix de glaçage. Le couvrir d’une couche de glaçage puis poser le second disque. Idem, couche de glaçage puis 3ème disque. Déposer une couche de glaçage sur le dessus et étaler sur le layer cake à l’aide d’une spatule pour le recouvrir entièrement, c'est la fameuse "crumb-coat". Attention, cette couche doit être très fine, on peut voir les 3 gâteaux à travers. Mettre au réfrigérateur 30 minutes. Poursuivre le glaçage en répartissant (le mieux possible) la crème sur le dessus et les côtés à l'aide d'une spatule coudée. Il faut laisser le minimum de traces bien sûr... Remplir une poche à douille munie d'un embout cannelé avec le reste de crème, et réaliser des petits dômes tout autour du gâteau (à la base et sur le dessus) pour avoir un rendu comme sur mes photos. Décorer de vermicelles au chocolat ou chocolat râpé. Se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Ce layer cake au chocolat est ultra simple à réaliser et parfait pour les anniversaires et grandes occasions !
Autres variantes et conseils pratiques
Gateau à la crème au beurre Préparation: 435 Difficile environ 16 portions Ingrédients Pour la pâte 100 g de chocolat, noir couverture 20 g de beurre 5 oeufs 3 pincée de sel 160 g de sucre 260 g de farine 15 g de cacao en poudre 2 c. à c. Baking poudre à lever de Dr. Oetker Crème de beurre 7 c. s. sucre en poudre 3 jaunes d'oeufs 40 g de maïzena 700 ml de lait 2 fèves tonka 450 g de beurre tendre Compote de cerises 500 g de cerises surgelé 1 c. à s. de sucre 2 c. à c. cannelle ¼ c. à c. noix de muscade ¼ c. à c. clous de girofle 50 ml d'eau 45 g de maïzena Sucettes 150 g de bonbons décorations en sucre Étapes de préparation 1 Pour la pâte ...
Suggestion: Attention ! Le beurre et le pudding de fèves tonka doivent être à température ambiante, sinon le beurre va s’écailler. Si cela se produit, chauffez brièvement la crème au beurre aux fèves tonka et fouettez-la à nouveau. Préparez la génoise la veille et laissez-la refroidir, elle sera plus facile à découper.
