Voici un dessert qui nous ébloui et nous rappelle de merveilleux souvenirs d’enfance … j’ai nommé le flan aux oeufs. Douceurs d’une étonnante simplicité, le flan aux œufs reste un grand classique de la cuisine Française. D’ailleurs sur le blog, je vous avez déjà donné une recette, notre recette de famille. Celle de ma maman tout d’abord qui reste à nos yeux la meilleure. Aujourd’hui, voici une autre version, plus riche en œufs mais tout aussi gourmande. Ici, seul les jaunes sont utilisés en très grand nombre … il va donc falloir que je réfléchisse à d’autres desserts à base de blancs d’œufs, puisqu’ils sont au nombre de 14. Oui 14 jaunes d’œufs seront nécessaire à cette recette du chef Nicolas Bernardé.
Pour cette recette peu d’ingrédients de base. Un bon lait, de préférence entier, du sucre et des œufs. Après vous aurez l’embarra du choix pour les parfums, ici ce sera tout simplement à la vanille. Sinon, vous pouvez aromatisé ce dessert au chocolat, au café, au praliné maison. Ce dessert est celui que tout le monde peut préparer à la maison. Normalement, ces ingrédients de base sont dans tous dans nos placards. Mais je porterais une attention particulière aux œufs. En effet, savoir choisir de bons œufs, reste un impératif dans cette recette. Ils se doivent d’être d’une extrême fraicheur, tant qu’à faire BIO.
Je tiens quant même à préciser un point important concernant les œufs bio et non bio. Ils proviennent de poules élevées dans des bâtiments où la densité des poules au mètre carré est plus respectueuse que celles des poules non bio ;Les poules bio ont un accès à l’extérieur obligatoire (équivalent à au moins un tiers de leur vie). Ces poules ont donc accès à la lumière du jour contrairement aux poules non bio. Elles sont exploitées pendant des années sans aucun accès à l’extérieur, sous de simples lumières artificielles.Elles sont élevées dans des bâtiments dont le nombre de poules est limité à 3000. Les poules bios nourries sans colorant de synthèse et à partir d’une alimentation quasi-entièrement biologique (à minimum 95%) et donc garantie sans OGM.Les poules bios ne sont traitées par antibiotiques qu’en cas de maladies avérées (et non de manière préventive, comme c’est le cas pour les œufs non bios). La limite de recours aux antibiotiques en cas de malades est de 3 fois maximum par durée de 12 mois. Si la poule a subi plus de 3 traitements par an, elle est déclassée pour une période de 6 semaines. Si le nombre de poules bios par bâtiment est limité à 3000, cela n’empêche pas les éleveurs d’avoir plusieurs bâtiments. Près de 10 % des élevages bio comptent plus de 9 000 poules, et ce chiffre a doublé rien qu’en l’espace de 3 ans Le nombre d’élevages français ayant plus de 18 000 poules augmente également chaque année. On compte aujourd’hui 16 élevages de 18 000 poules bio, 7 élevages de plus de 24 000 poules bio rien qu’en France….
Comment faire dans ce cas-là ? La solution est simple : privilégier autant que possible les œufs bio vendus en circuit-court (achetés directement auprès des petits producteurs). De nombreuses fermes à taille humaine existent aux alentours des grandes villes et offrent la possibilité d’acheter des œufs frais et bio de qualité. Dès l'ébullition, couvrir pendant 10 minutes pour laisser infuser la vanille. Verser sur les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Passer au chinois. Verser la préparation dans votre moule. Faire cuire au bain-marie pendant 1 heure à 120 °C. Laisser refroidir une nuit. Dans cette recette, j’ai réduis les quantités de sucre. J’avais également préparé ce dessert la veille. Ainsi, il eu le temps de bien figer au frais. Vous pouvez préparer ce flan dans des pots hermétiques individuels « Le Parfait ». Dans ce cas, après les avoir passer au chinois, vous verserez la préparation dans ces pots, avant de les fermer hermétiquement. Vous pourrez ainsi les transporter facilement.
La tarte au flan, flan pâtissier ou flan aux œufs, peu importe sa dénomination, c’est le dessert gourmand de nos grands-mères. Son goût nous ramène tous en enfance. Voilà une recette simple qui met tout le monde d’accord, petits et grands. Quant à son origine, le flan est un véritable incontournable aux quatre coins du monde. Que ce soit le pastel de nata portugais, la custard tart anglais ou encore le dàn tà chinois, il ravit nos palais depuis des centaines d’années. Une tarte au flan aurait même été servie au banquet du couronnement d’Henri IV d'Angleterre en 1399. Accessible à toutes les bourses et simple comme tout, cette recette ne nécessite que quatre ingrédients qui se trouvent dans tous les placards : des œufs, du lait, du sucre et de la vanille.
Le flan aux œufs est le dessert régressif par excellence. Si la recette est bon marché et comporte peu d’ingrédients, elle peut en revanche se révéler plus compliquée à préparer qu’il n’y paraît : flan granuleux, dessert qui rend de l’eau, etc. Un peu de lait, des œufs, du sucre et de la vanille : le flan aux oeufs est un dessert simple et facile à improviser avec les produits dont on dispose dans nos placards. Appelée aussi « crème aux œufs », cette gourmandise met toute la famille d’accord; aussi bien les grands que les plus petits… surtout lorsqu’elle est accompagnée de caramel. La recette peut d’ailleurs être réalisée avec les enfants.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un saladier, mélangez les œufs battus en omelette et le sucre. Répartissez la préparation dans des ramequins ou dans un moule pour une version familiale. Une fois la cuisson terminée, laissez les flans refroidir avant de les placer au frais pendant une nuit. Le lendemain, démoulez-les avant de vous régaler. Pour obtenir un flan ferme, lisse et onctueux à la fois, privilégiez un lait entier plutôt qu’un lait écrémé ou demi-écrémé. Vous obtiendrez ainsi une meilleure tenue, notamment lors de l’étape cruciale du démoulage. Si vous ne disposez à la maison que de lait demi-écrémé, vous pouvez ajouter un peu de crème liquide entière.
Envie d’un twist gourmand ? Troquez le lait de vache contre du lait de coco pour une touche exotique. Il est également possible de pimper la version classique en y ajoutant par exemple de la noix de coco en poudre, des zestes de citron, de la fleur d’oranger ou encore des épices variées. Pour des arômes décuplés, préférez une gousse de vanille entière plutôt que de l’extrait de vanille ou du sucre vanillé. Côté cuisson, il est indispensable de cuire les flans aux œufs au bain-marie, sinon ces derniers ne prendront pas. Surveillez régulièrement la cuisson en vous assurant que l’eau ne bout pas. Pour savoir si les flans sont prêts, plantez la pointe d’un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche. À l'œil, les flans doivent être légèrement tremblotants avec une jolie couleur colorée.
Vous raffolez des flans aux œufs mais vous en avez assez qu’ils rendent de l’eau ? Pour éviter ce petit désagrément, pensez à bien vérifier la température de votre four. Celui-ci ne doit pas être trop chaud sous peine de séparer l’eau des œufs pendant la cuisson et donc de rendre le flan granuleux et gorgé d’eau. Pas agréable, n’est-ce pas ?
