Allez directement à la recette Ça y est la chandeleur est passée! C’était le moment rêvé pour faire des crêpes salées, sucrées… Ou pourquoi pas des vraies galettes de sarrasin, comme en Bretagne? En fait chez nous, on fait des crêpes tout le mois de février, voire toute l’année! Et cette année j’ai décidé d’enfin faire de vraies galettes traditionnelles, c’est-à-dire : farine de sarrasin, et sans œuf. En plus d’avoir un goût délicieux, ces galettes ont l’avantage d’être toutes végétales, et sans gluten. Et puis elles se gardent plus longtemps comme elles ne contiennent pas d’œuf.
Depuis que je suis devenue végétarienne, il me faut sans cesse tout réinventer. La grande question ici, c’est que mettre dans des crêpes salées? Surtout si comme moi vous souhaitez manger des légumes de saison (et pas des tomates en plein hiver! D’ailleurs, je vous invite à lire mon article sur les recettes d’hiver ici)… Alors pour aider, voici la recette des galettes suivie de quelques idées de garniture.
La base et les gestes essentiels
A l'aide d'un fouet, incorporez l'eau petit à petit pour éviter les grumeaux. Ajoutez l'huile, et assurez vous que le mélange est homogène. Faites chauffer votre crêpière à feu moyen-fort. Avant de faire votre première galette, mélangez délicatement la pâte à l'aide de la louche. Laissez chauffer 1 à 2 minutes : les bords doivent se décoller, et le dessous doitêtre légèrement doré.
Voici pour vous la recettes des galettes bretonnes, autrement appelées galettes de sarrasin ou galettes de blé noir. Les textes ne sont pas libres de droit. Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Si faire des crêpes sucrées est en jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) ! En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
* La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte. La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
Les galettes de blé noir, c'était le menu du mercredi soir, que moi, mon frère et ma sœur, ne voulions louper pour rien au monde ! Note : Cette pâte est assez difficile à travailler, notamment parce qu’elle ne contient pas de gluten. n'hésitez pas à ajouter un oeuf à la pâte.
La pâte. Versez la farine et le sel dans un saladier. facultatif). Ajoutez le beurre noisette, et fouettez pendant 5 à 10 min pour obtenir une pâte homogène assez épaisse. Il faut aérer la pâte, la battre pour incorporer de l’air. Repos. Laissez la pâte reposer au moins 3 h au frais, couverte d'un film alimentaire (l'idéal : 12h de repos ! Après ce temps de repos, fouettez bien en ajoutant 50 à 70 cl d'eau en plus, afin d'obtenir une pâte très fluide et homogène. Je verse la pâte dans un pichet avec bec verseur, c’est plus simple pour répartir la pâte dans la poêle.
Cuisson. Chauffez (assez fort) et graissez généreusement avec du beurre ou du saindoux une grande poêle à crêpes (ou mieux, un bilig)*. inclinez la poêle en tous sens afin de la répartir sur toute la surface. Faites cuire la première face : la durée de cuisson de la première face se fait jusqu’à ce que les trous (rétractations) arrêtent de grandir ou de se former. l'aide d'une spatule. Faites cuire l'autre face 30 s. à 1 min. Réservez la galette au chaud sur une assiette. Lorsqu'elles sont cuites, vous pouvez ensuite garnir vos galettes selon vos goûts en les réchauffant à la poêle !
- Vous pouvez remplacer une partie de la farine de sarrasin par de la farine de froment et ajouter un oeuf : la pâte sera plus facile à étaler dans la poêle !
Il y a presqu’un an maintenant, j’avais écrit que la recette des galettes de sarrasin était à venir. Hé bien voilà. Il a fallu, encore une fois, qu’une amie se montre intéressée pour que je m’y colle enfin puisque, comme d’habitude, je commence un millier de choses en même temps et je n’arrive pas à être partout et donc à finir tout ce que je commence. Bref !
Histoire et tradition
Mon histoire avec les galettes de sarrasin est la suivante. Depuis toute petite, j’ai souvent mangé des galettes : dans les crêperies en vacances en Bretagne tous les ans, mais aussi à la maison car ma mère en cuisinait régulièrement. Et puis, j’ai grandi, j’ai quitté la maison. J’ai fini par demander sa recette à ma mère sauf que… elle m’a répondu qu’elle faisait au pif. J’ai réussi à lui extirper tant bien que mal des bribes d’informations mais, au final, c’était trop vague pour que je puisse me motiver à tenter l’aventure. Oui, parce que les recettes vagues, implicites, je ne sais pas les suivre.
En conséquence, en arrivant à Nantes, j’ai découvert que les supermarchés vendaient des galettes de sarrasin faites par des crêperies mais, emballées sous plastique, évidemment, pour la conservation et la vente. Pendant longtemps, je m’en suis contentée mais avec la culpabilité d’acheter ces galettes dans cet emballage qui n’était même pas recyclable (le recyclage de tous les plastiques, c’est tout nouveau de 2021 par ici mais ça reste un emballage qui finit en déchet).
Un jour, j’ai donc voulu tenter l’aventure. J’ai laissé les bribes de recette « au pif » de côté et j’ai cherché des recettes sur le web. Il y en avait des très différentes au niveau des ingrédients. Je suis partie sur la plus simple : eau + farine de sarrasin + un peu de sel. Oui mais voilà, les ingrédients ne font pas tout.
Pendant des mois, je me suis acharnée, je me suis énervée parce que je n’y arrivais pas ! Mes galettes craquaient comme un sol terreux en période de sécheresse. J’en avais un très petit nombre que j’arrivais ensuite à garnir (mais honnêtement, ce n’était pas très bon). Les autres finissaient au four, en chips, car je ne pouvais même pas les retourner dans la poêle : elles tombaient en morceaux. Ça faisait beaucoup de chips…
J’ai ajouté un œuf, j’ai changé de farine, j’ai fouillé les forums. J’en ai trouvé un qui disait que c’était parce que la poêle était trop chaude alors j’ai baissé mais ça n’a rien changé. L’enfer !
Et un jour, pendant qu’une galette craquée restait dans ma poêle, j’ai monté la puissance pour qu’elle finisse par devenir un peu croustillante comme une chips mais à la poêle (parce que j’avais la flemme de la mettre au four…). Quand c’était fini, j’ai versé de la pâte pour faire le reste et là… j’ai compris ! Ma poêle n’était pas trop chaude, elle ne l’était pas assez ! J’étais vraiment heureuse et soulagée d’avoir enfin réussi à comprendre, même si c’était totalement par hasard. En fait, ma recette était bonne, ma farine était bonne. Préparer la pâte à galette est un jeu d'enfant.
On en est même à se demander s'il faut une recette ! 3/ Battre durant 10 minutes minimum et éteindre le robot. 4/ Verser à la surface de la pâte 6 cl d'eau sans mélanger (cette eau évite la formation d'une croûte durant la phase de repos). 5/ Laisser reposer votre pâton un minimum de 24 h. On dit qu'il y a "autant de manière de faire des galettes que de clochers".
Du coup je me suis sacrifié pour vous en consacrant une journée à la comparaison des recettes que j'ai trouvées. Je n'ai pas modifié 2 paramètres essentiels sur lesquels il est vain de revenir : repos de 24h minimum et cuisson à 230/240 degrés. C'est efficace pour obtenir une coloration "caramel" (mais d'une couleur plus sombre qu'avec l'ajout de miel). La bonne proportion est moitié eau / moitié lait. C'est utile à l'étalement car le rozell glisse bien plus facilement. Utiliser 2 œufs par kg de farine. Le goût de la galette reste inchangé. J'ai essayé 75% sarrasin / 25% blé. La différence est flagrante : les alvéoles sont petites, la galette est souple et élastique, le goût du sarrasin est moins prononcé et sa couleur est plus claire. En gros on enlève tout ce qui fait l'intérêt du sarrasin...
On a toujours peur de trop diluer le sarrasin car on se dit (à raison !) qu'on ne pourra pas revenir en arrière. Pourtant le secret des grosses alvéoles réside dans le fait que l'eau de la pâte bout soudainement en touchant la plaque brûlante. Les bulles sont saisies, éclatent et il reste les alvéoles. Si vous pensez que la Bretagne, c'est juste la pluie et les marinières, détrompez-vous ! Ici, on maîtrise l'art de la galette de sarrasin mieux que personne.
Aujourd'hui, je vous livre LA recette traditionnelle, simple et inratable pour des galettes dignes des meilleures crêperies. Le sarrasin, aussi appelé blé noir, n'a en fait rien à voir avec le blé. Il a débarqué en Bretagne au Moyen Âge et, depuis, il fait partie de notre ADN culinaire. La galette de sarrasin, c'est la cousine rustique et caractérielle de la crêpe sucrée. Contrairement à cette dernière, elle ne contient pas de lait et se prépare avec seulement trois ingrédients. C'est simple : en Bretagne, la galette est faite avec du sarrasin et est généralement salée.
1. Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez progressivement l'eau tout en mélangeant énergiquement au fouet pour obtenir une pâte bien fluide. 2. Laissez reposer au moins 1 heure au frais. 3. Cassez un œuf au centre de la galette, ajoutez le jambon et le fromage, puis repliez les bords en carré.
- Peut-on faire la pâte à l'avance ? Oui !
- Peut-on congeler les galettes ?
- Faut-il obligatoirement une billig (crêpière bretonne) ?
Maintenant que vous avez la recette en main, à vous de jouer ! Que vous soyez team galette complète ou garniture originale, l'essentiel est de se régaler. Et surtout, n'oubliez pas : une galette de sarrasin, ça se déguste avec un bon bol de cidre.
Préparation de la pâte et cuisson
PRÉPARATION DE LA PÂTE Réunissez la farine et le gros sel dans un très grand récipient. Versez 1 litre d’eau. Mélangez à la main pour obtenir une pâte lisse. Tapez la pâte avec les doigts écartés, en procédant à des mouvements circulaires vers le haut, afin de bien l’aérer. Versez de l’eau sur la pâte afin d’éviter qu’elle ne sèche. Laissez reposer 24 h minimum au réfrigérateur. Sortez la pâte à température ambiante 30 min avant de l’utiliser. Versez 1 litre d’eau supplémentaire dans la pâte et remuez : la pâte ne doit pas être trop liquide, elle est prête à être utilisée.
CUISSON DE LA GALETTE Graissez la crêpière avec un coton imbibé d’huile. Versez une louche de pâte, étalez-la et attendez que la galette de blé noir colore pour la décoller à l’aide d’une spatule et la retourner. La galette saucisse La galette de blé noir (ou sarrasin) est une spécialité incontournable de la gastronomie populaire bretonne.
