En 1908, Ernest Fagot reprend l’affaire Perrin-Guelaud créée en 1832 : fabrication de pain d'épice rue Marcel Aymé et comptoir de vente rue de Besançon. A partir de 1920 débute une période d'expansion. En 1922, une nouvelle usine et le logement patronal sont bâtis boulevard Wilson. Les ateliers y sont transférés en 1923. La production se diversifie avec les gaufrettes, la pâtisserie industrielle, les biscottes, le chocolat, les bonbons et les dragées. Les bâtiments sont agrandis en 1925, 1927, 1931 (biscuiterie et manutention) et 1939 (chocolaterie).
Le 8 novembre 1934, les Ets Fagot deviennent une S.A. dirigée par Jacques Fagot, le fils d'Ernest. L'atelier central brûle en 1943. Il est reconstruit avec une charpente en acier. La partie sud de l'usine, la plus ancienne, est alors modernisée, la cour d'accueil certainement couverte à cette date. Les modifications se poursuivent de 1954 à 1962. En 1961, la société approvisionne avec ses camions les 24 magasins de sa chaîne de vente.
Le 14 juillet 1974, elle est rachetée par G. Poirier qui la réorganise : il crée l'année suivante la S.A.R.L. Aliment Naturel (Alina) chargée de la fabrication, la S.A. Fagot s'occupant désormais de la vente et de la distribution (avec une politique de fermeture des magasins éloignés, du fait de la concurrence des grandes surfaces). En 1977, l'usine est transférée dans la zone industrielle de la route de Gray, dans de nouveaux locaux. Les anciens sont vendus à la ville et utilisés comme entrepôt municipal (2 200 m2 couverts), le logement patronal est une habitation privée.
En 1961, 120 à 125 personnes en été, 150 à 160 en hiver et trois quarts de personnel féminin. Murs : moellon calcaire pour le logement patronal et les ateliers encadrant la cour d'accueil, pan de fer et hourdis de brique pour leur comble et le grand atelier nord-ouest, pan de bois, ess entage de planches et parpaing de béton pour l'atelier de réparation en appentis, structure en béton et remplissage de briques pour les deux ateliers à l'ouest, au toit à croupe. Sous-sol et 2 étages carrés pour celui abritant le transformateur, sous-sol, un étage carré et un étage en surcroît pour le logement. Baies en arc segmentaire pour la façade sur rue de ce dernier et pour les façades sur la cour d'accueil.
Établissements Fagot - Vue partielle des ateliers, en 1935. Photographie, 1935. Dans : "Le Pays comtois", 20 octobre 1935, n° 74, p. Vue cavalière de l'usine. Dessin, papier à en-tête, s.d.
Durant des décennies, les Dolois ont acheté leurs papillotes de Noël chez Fagot, au 31 de la rue de Besançon. Les friandises étaient fabriquées dans l’usine du boulevard Wilson. 27 déc. mis à jour le 06 janv. L’usine Fagot avait été incendiée en 1943. En boutique, une aff iche indiquait que « Messieurs les Allemands » étaient servis les premiers. Une vue de l’usine désaffectée au début des années 1980. Pendant des décennies, à chaque Noël, les Dolois allaient acheter leurs papillotes chez Fagot, au 31 de la rue de Besançon. Des boutiques Fagot, il y en avait dans toute la grande région et jusqu’à Lyon.
Sur la façade de l’usine du boulevard Wilson, construite en 1923, ce rayonnement commercial s’affichait par une publicité murale dont les flèches menaient à Dijon, Lons, Bourg, Lyon, Mâcon, Pontarlier, Besançon, Belfort, Chalon-sur-Saône… Les produits vendus dans les boutiques sortaient directement des ateliers de l’usine doloise : pain d’épices et biscuits comtois, gaufrettes, biscuits à vin (boudoirs, Champagnes, Reims, biscuits à la cuillère)…
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Jonathan Lehaire a lancé sa biscuterie artisanale à Dole (Jura) il y a six mois. Doigts de fée, boules du Poilu ou biscuits de la joie. Ces noms ne vous sont peut-être pas familiers. Il a ouvert sa boutique baptisée "Les Déglingués" en juillet 2018 et propose une vingtaine de biscuits différents : des cookies, des shortbread, des scones… Mais c'est surtout ses biscuits "oubliés" qui font sa singularité.
"Les biscuits oubliés c'est beaucoup de recherches, soit sur internet soit dans des livres. Puisque des fois, il n’y a pas que le nom qui est oublié mais aussi la recette, donc il faut un peu creuser et voir ce qu’on arrive à trouver. Et les retravailler aussi parfois pour que ça puisse durer dans le temps", explique-t-il. Ces biscuits méconnus sont un moyen pour lui de se démarquer de ses confrères.
Bio et local Cela fait peu de temps que Jonathan a mis la main à la pâte. "Je suis éducateur de métier. Du côté des ingrédients, il a tout misé sur la qualité et la proximité. "Tous les produits que j'utilise sont 100% bio et au maximum local. Donc le beurre, les oeufs, les farines que j'arrive à trouver dans le Jura. Et chez lui, rien ne se perd. Les biscuits abîmés lors de la fabrication sont tout de même proposés à la vente, à prix réduits. Ses biscuits sont vendus à Dole, mais aussi dans des boutiques en Bourgogne-Franche-Comté et en France.
Boules du Poilu : "C'est un biscuit qui tient bien au corps, qui va être beaucoup plus sec, beaucoup plus consistant. Il est assez simple dans la confection, il a été créé lors de la Première Guerre mondiale, avec ce que les femmes avaient dans leur placard. C'est très simple, farine, sucre, sucre vanillé et du lait. Biscuits de la joie : "C'est avec les épices de la joie, selon Hildegard de Bingen. C'est un biscuit du XIIe siècle. Visitandines : "C'est une base de financier avec du zeste de citron.
La conservation des devantures commerciales est soumise aux effets de mode. La préservation de la vitrine Fagot fait figure d’exception. Son raffinement est associé à la vente de produits dits «de luxe», les biscuits et bonbons qu’Ernest Fagot fabrique à Dôle dès 1908. Il naît de l’utilisation décorative de matériaux nobles (placage de marbre, menuiseries métalliques, verre gravé aux initiales du chef d’entreprise) et d’une sobriété accentuée par la monochromie de la façade réalisée dans un camaïeu de gris. Un tel dépouillement, l’emploi de marbre et de chrome (notamment dans le lettrage) apparaissent dans les boutiques dès les années 1930, alors que les établissements Fagot disposent d’une succursale à Chalon (depuis 1934).
Des boutiques Fagot, il y en avait dans toute la grande région et jusqu’à Lyon. Les produits vendus dans les boutiques sortaient directement des ateliers de l’usine doloise : pain d’épices et biscuits comtois, gaufrettes, biscuits à vin (boudoirs, Champagnes, Reims, biscuits à la cuillère), ...
Ces extraits historiques montrent l’évolution d’une biscuiterie locale, marquée par une diversification de produits, des périodes de reconstruction après incendie et une intégration progressive dans un réseau de distribution allant au-delà de Dole.
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