Vous êtes peut-être déjà tombé sur des assortiments de chocolats fourrés sans notice et vous avez été déçu par la garniture. Cette page vous guide pas à pas pour fabriquer vos propres bonbons au caramel au lait, avec une coque chocolat et une garniture fondante, afin d’éviter les surprises et de maîtriser les étapes essentielles.
Choix et préparation de la base chocolat
Le processus démarre par la préparation du caramel et la gestion du tempérage du chocolat pour obtenir une coque lisse et durable. Vous pouvez adapter les techniques selon les outils disponibles, mais l’objectif reste une coque chocolat au lait avec une finition soignée et une texture qui fond en bouche.
En pratique, vous commencerez par préparer le caramel et ensuite temperer le chocolat pour l’enrobage. Une fois la coque bien durcie, elle peut être garnie et ensuite refermée avec une seconde couche de chocolat si nécessaire.
Préparation du sirop et gestion du caramel
Mettre dans une casserole la crème liquide, le sucre en poudre, le beurre et le miel. Mettre sur feu doux et cuire jusqu'à 135°C. Eteindre sous la casserole et plonger une cuillère de caramel dans de l'eau et des glaçons. Tâter le caramel pour savoir la consistance : il doit être juste ferme pour être moulé. Tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Positionnement et découpe des carrés
Huiler une plaque munie de bords avec une feuille de papier de cuisson (sulfurisé).Vous pouvez utiliser un cercle carré en inox, de préférence de 20cm de côté. Verser le caramel et le refroidir et durcir pendant environ 1 heure. Décoller le caramel du papier de cuisson et le déposer sur votre plan de travail huilé. Tremper un papier absorbant dans de l'huile et le passer sur la lame d'un couteau. Il est préférable d'utiliser un couteau à lame épaisse. Appuyer fortement sur le dos de la lame et tailler en deux dans le sens de la longueur. Puis toujours en huilant la lame, couper des carrés de 3 cm de côté. Laisser durcir les bonbons avant de les mettre dans une boite hermétique.
Tempérage et assemblage des bonbons
Les bonbons moulés chocolat au lait et caramel nécessitent un tempérage précis pour une coque lisse et brillante. Cette étape est cruciale pour la réussite globale et la stabilité des textures.
Les techniques présentées permettent de réaliser des bonbons qui restent coiffés par une coque résistante et une garniture crémeuse au caramel au lait. Si vous n’obtenez pas une démoulure aisée, vérifiez le tempérage et l’épaisseur des couches de chocolat, car une mauvaise gestion conduit à une coque qui se décolle ou qui casse.
Réalisation de la ganache et du moulage
La ganache est préparée à partir de chocolat noir et chocolat lait, mélangés avec de la crème et du sucre, puis parfumée selon les goûts. Faire bouillir la crème, réserver. Réaliser un caramel à sec : mettre le sucre à chauffer dans une casserole aux trois quarts de la puissance. Quand le sucre commence à se dissoudre et se transforme en caramel, mélanger à l’aide d’un fouet. Quand le caramel prend une couleur foncée, sortir la casserole du feu et verser un peu de crème. Une fois celle-ci bien incorporée, ajouter le beurre, puis remettre un peu de crème. Ajouter la crème par petites quantités jusqu’à complète incorporation de celle-ci. Ajouter la fleur de sel, puis cuire environ 30 secondes en mélangeant.
Quand le mélange bout, verser sur les chocolats, puis mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact. Une fois la ganache à 27 °C, pocher dans les moules de chocolat. Laisser cristalliser à une température de 15 à 17 °C pendant 12 heures. La finition consiste à tempérer le restant de couverture noire, puis obturer et remplir l’espace restant dans les moules, disposer une feuille guitare, lisser avec la spatule triangulaire.
Conseils et variantes pour une expérience réussie
Petite douceur au parfum d’enfance, les caramels mous offrent une base simple à personnaliser. Vous pouvez adapter cette recette de base en ajoutant, selon vos goûts, un peu de miel, des éclats de noisettes, un soupçon de rhum ou encore du cacao. Server ces sucreries en desserts, avec le café, ou à l’heure du thé.
Dans une autre casserole, mélanger le sucre, l’eau et, une gousse de vanille fendue. Retirer la casserole du feu et ajouter 15 g de beurre afin de stopper la cuisson du caramel. Remettre sur le feu et ajouter progressivement la crème fleurette tiède. Verser le caramel sur une plaque ou dans un grand moule recouvert de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Mélangez le lait, le beurre, le sucre et le miel dans une casserole. Ajoutez les graines grattées sur la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laissez cuire sur feu modéré, en remuant sans cesse. Versez le caramel sur un marbre huilé. Etalez-le en une plaque de 1 cm d’épaisseur, en relevant les bords avec une spatule jusqu’à ce que le caramel durcisse et ne s’étale plus. Avec un couteau huilé, marquez des bâtonnets de 10 m de long et 1 cm de large. Quand la plaque est dure, séparez les caramels et enveloppez-les dans une feuille de cellophane à confiture.
Caramel mou chocolat : Recette CAP
Présentation et conservation
Il est important de laisser durcir les bonbons avant de les mettre dans une boite hermétique et de les disposer dans une assiette ou un plat. Faites attention à vos dents et savourez à votre rythme, en respectant les temps de repos et de durcissement nécessaires pour obtenir une texture idéale.