Moins connues que leurs amis croissants, pains au chocolat ou encore pains aux raisins, les brioches suisses font pourtant partie de mes viennoiseries préférées. Vous l’avez sans doute déjà remarqué, mais leurs noms varient d’une boulangerie à l’autre, certains les appelant brioches suisses, d’autres Suisses, pavés suisses ou encore patte d’ours… parmi tant d’autres. Contrairement à la plupart des autres viennoiseries (dont celles mentionnées plus haut), les brioches suisses sont quant-à elles réalisées avec une pâte briochée et non une pâte feuilletée. Leur réalisation est également plus accessible.
En effet, bien que je vous ai partagé il y a peu un tutoriel étape par étape pour réaliser une pâte feuilletée (base des croissants et pains au chocolat), celle-ci n’en demeure pas moins technique et longue, si bien que pour la plupart des croissants que nous mangeons, nous nous en remettons aux boulangers professionnels qui font cela bien mieux que nous. Et pour la petite info, n’en déplaise aux mauvaises langues, même aux US il m’arrive d’en trouver de très bons. Cela fait un bon moment que j’ai envie de réaliser des brioches suisses et je suis toute excitée à cette idée. Cette recette entre d’ailleurs dans le cadre de mon défi 2018, lors duquel je m’efforce de partager avec vous chaque mois une recette de boulange ou pâtisserie francaise.
Comprendre l’origine et l’évolution des brioches suisses
Parmi toutes celles que j’ai pu trouver ci et là, nombre se prétendent être celle de Christophe Felder, bien qu’aucune d’entre elles ne soit complètement identique. À première vue, cela peut prêter un peu à confusion, mais c’est aussi un bon indicateur de l’évolution des recettes au fil du temps et à mesure de leur réalisation et appropriation par les uns et les autres. C’est pour moi l’évolution naturelle d’une recette.
La technique de la pâte à brioche n’est pas très compliquée en soi, mais en raison d’un pétrissage un peu fastidieux au début (pâte très collante et peu maléable), je vous recommande l’utilisation d’un robot de type Kitchen Aid pour cette recette. Le pétrissage à la main n’est pas impossible - l’ayant fait moi même - mais le robot vous facilitera grandement la vie.
Il vous suffit ainsi d’ajouter les ingrédients selon l’ordre indiqué dans les instructions de la recette et de mettre le robot sur vitesse faible-moyenne pour procéder au pétrissage. Lorsque la pâte est prête arrivent les longs temps de pousse entre chaque nouvelle étape, ce qui rallonge le temps de préparation de la recette qui reste par ailleurs relativement simple. Pendant ce temps, préparez alors la crème pâtissière. Pour cette dernière, j’ai opté pour celle de Christophe Felder, qui s’est avérée être pour moi la meilleure de toutes celles que j’ai pu tester par le passé. Vous obtenez une crème lisse, douce à souhait et délicieusement parfumée.
Crème pâtissière et aromes
Juste un petit conseil : préférez toujours l’utilisation d’une gousse de vanille plutôt que de l’extrait de vanille. Une fois tous les temps de pousse passés, étalez la pâte en un large rectangle, étalez la crème pâtissière sur un seul côté dans le sens de la longueur et parsemez-y des mini pépites de chocolat avant de recouvrir de l’autre moitié de pâte vide. Il vous suffira ensuite de bien chasser l’air pour éviter que des petites bulles se forment à la cuisson, puis de découper des rectangles ou bandes de 3 ou 4 cm de large. Laissez pousser une toute dernière fois, badigeonner du mélange d’oeuf puis enfournez pendant 10-12 minutes au four. Badigeonnez du sirop, laissez refroidir et dégustez.
- Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée (en veillant à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sucre et le sel).
- Faire chauffer le lait avec le beurre sur feu moyen. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre semoule au fouet.
- Sortir la pâte du congélateur et l’étaler au rouleau sur un plan de travail froid et fariné en un rectangle de un rectangle de 40 cm par 30 cm, sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
- Déposer la pâte sur le plan de travail et recouvrir la moitié inférieure (dans le sens de la longueur) de crème pâtissière. Replier le pli de pâte nature sur la garniture et lisser à la main pour évacuer les éventuelles bulles d’air.
- Découper des rectangles de pâte d’environ 3 à 4 cm à l’aide d’un couteau bien tranchant. Porter à ébullition le sucre et l’eau, le sucre doit être complètement dissous.
Enfin, si vous réalisez cette Brioches suisses aux pépites de chocolat, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Encore une nouvelle recette qui s’ajoute à mon défi mensuel de pâtisserie et boulange française que j’ai commencé en début d’année et qui compte à ce jour 11 recettes qui toutes me rappellent la France d’une manière ou d’une autre et sont tout bonnement des classiques de la cuisine française. Les pépites de chocolat : le graal ! Je ne sais pas vous mais pour ma part je ne résiste pas à une petite viennoiserie garnie de pépites de chocolat.
Variantes et conseils pratiques
Et si on y réfléchit bien, les meilleures pépites sont d’ailleurs bien souvent (pour ne pas dire systématiquement) celles qui s’en sont échappées et que l’on récupère frénétiquement. Vous savez, ces petites extra pépites qui font notre bonheur. La pâte à brioche. J’adore pétrir les pâtes levées, et si vous n’avez pas encore essayé vous verrez que cela a en outre des vertus relaxantes. Ayant laissé mon Kitchen Aid derrière moi en Suède, j’ai d’ailleurs pétri toutes mes pâtes à la main au cours de ces deux dernières années. Mais voilà que je viens tout juste d’investir dans un nouveau robot, le Kitchen Aid Artisan rouge. J’ai reçu mon nouveau robot hier et il a déjà trouvé sa place dans ma cuisine. Je sens qu’on va bien s’entendre tous les deux.
Pour être honnête avec vous, j’ai repoussé cet achat aussi longtemps que j’ai pu, m’interrogeant sur la nécessité absolue d’un tel investissement. Avec un robot, vous êtes ainsi assurés d’obtenir une brioche à la texture parfaitement moelleuse et aérée. La recette des petites brioches aux pépites de chocolat peut se discuter pour ce point : avec très peu d’expérience, vous pouvez obtenir de très bons résultats en pétrissant à la main (ce que j’ai fait ici). Ces petites brioches aux pépites de chocolat régaleront aussi bien les enfants au goûter que toute la famille au petit déjeuner. Et vous serez ravis d’apprendre qu’elles sont en outre bien plus faciles à préparer que leurs amis pains au chocolat et croissants.
On y retrouve des ingrédients de base (oeufs, farine, beurre, sucre, lait), auxquels j’ajoute un peu de fleur d’oranger. Pépites de chocolat et autres options. Pour moi, rien de tel que les mini pépites de chocolat dans ces petites brioches. À défaut, vous pouvez utiliser des pépites un peu plus grosses, ou bien les remplacer par des fruits confits. Une autre possibilité consiste à réaliser ces petites brioches en version nature. Au moment de servir, coupez-les en deux et garnissez-les de confiture. Si vous en avez une fournée un peu trop grosse, renfermez-les dans un sac congélation lorsqu’elles sont encore fraîches et placer au réfrigérateur. Pensez à les décongeler à l’avance à température ambiante (idéalement toute une nuit).
- 1 cuil. 2 cuil. 1 jaune d’œuf + 1 cuil. Émietter la levure dans un petit bol et la dissoudre avec une ou deux cuillères à soupe de lait et un peu de sucre.
- Dans un grand récipient ou dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Mélanger et pétrir 20 minutes à la main ou 10-15 minutes au robot jusqu’à ce que la pâte soit bien souple. Une fois la pâte bien levée, dégazer à la main pour chasser l’air.
- Diviser la pâte en pâtons de 65g chacun, puis façonner des boules en les roulant sur un plan de travail légèrement fariné. Préchauffer le four à 180°C et badigeonner encore une fois les brioches le mélange de jaune d’œuf puis enfourner pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Enfin, si vous réalisez cette Petites brioches aux pépites de chocolat, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations.
Pour une pâte identique sans chocolat, retrouvez notre brioche nature. Pour un format à partager, découvrez notre brioche Nanterre. Questions fréquentes: Quelle différence entre les trois chocolats proposés ? Le chocolat noir donne un goût plus corsé, le lait caramel un profil plus doux et rond, et le chocolat blanc une version plus sucrée. La pâte pur beurre reste identique dans les trois cas. Allergènes: Ce produit contient du gluten, des œufs, du lait et des arachides.
Ce produit a plusieurs variations. Ça y est, les vacances sont finies, les valises sont rangées et les enfants sont retournés à l’école ! Pour faire passer les “maman, il est nul mon emploi du temps” et les “ça s’fait trop pas, y a pas mes copines dans ma classe” et redonner le sourire à vos petits (ou grands) écoliers, j’ai la recette qu’il vous faut ! Contrairement aux pains aux raisins que l’on trouve communément dans les pâtisseries et boulangeries, il ne s’agit pas là d’une viennoiserie à base de pâte levée feuilletée. En effet, pour faire ces escargots briochés aux pépites de chocolat j’ai fait une pâte à brioche simple, sans feuilletage. Pour le petit déjeuner ou le goûter, il n'y a rien de meilleur que les viennoiseries maison !
Préparez la pâte à brioche: Émiettez la levure dans le lait tiède et remuez avec une cuillère pour la dissoudre. Versez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez lever la pâte pendant 1h dans un endroit tiède. Pendant la levée, vous pouvez préparer la crème pâtissière.
Préparez la crème pâtissière: Placez les œufs et les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajoutez les graines de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée, puis le sucre en poudre et mélangez avec un fouet à main ou une cuillère magique. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Quand il est chaud, verser le petit à petit sur le mélange précédent en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen tout en remuant. À la première ébullition, retirez du feu et versez la dans un plat, filmez la au contact et laissez la refroidir à température ambiante.
Escargots briochés et cuisson
Façonnage et cuisson des escargots briochés aux pépites de chocolat: Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de farine et étalez la pâte à brioche en rectangle. Étalez la crème pâtissière et parsemez de pépites de chocolat. Roulez délicatement la pâte en boudin et découpez des tronçons de deux centimètres de largeur. Posez les escargots sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé et laissez lever à nouveau pour environ 45 minutes.
Les brioches ainsi préparées s’adaptent à divers goûts et configurations: brioches nature, brioches avec ou sans chocolat, et même versions plus petites pour le goûter ou le petit-déjeuner familial. Pour une dégustation optimale, pensez à conserver les brioches dans un sac congélation lorsqu’elles sont encore fraîches et à les décongeler lentement à température ambiante si nécessaire.
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