Cette bûche citron, noisette et caramel a été réalisée en 2020 et elle a bien failli partir aux oubliettes. C’est en faisant un tri des photos de mon téléphone que je l’ai retrouvée et que je me suis souvenue pourquoi, elle n’était pas sur mon ordinateur… Les photos de cette bûche faisaient partie de celles que j’ai perdues cette année-là, car ma carte mémoire m’avait subitement lâchée après Noël (le drame).
Instructions Caramel beurre salé (pour l'insert et le biscuit) - A faire la veille
Généralités sur le caramel beurre salé et son rôle
Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide. Dans une casserole, versez le sucre et l'eau. En parallèle chauffez la crème liquide. Faites cuire jusqu'à coloration ambrée. Déglacez le caramel avec la crème liquide bien chaude. Incorporez le beurre puis la fleur de sel et mélangez bien. Ajoutez ensuite pour finir la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption. Laissez le refroidir puis mettre en poche et réservez au frais jusqu'à utilisation avec le biscuit moelleux à la noisette et le reste jusqu'au montage.
Le caramel beurre salé est utilisé ici pour l'insert et comme base de glaçage, apportant une douceur chaude et une pointe de sel qui équilibre le sucré. Il sert aussi de liant et de saveur centrale autour de laquelle s'organise le montage de la bûche.
Biscuit moelleux à la noisette et au citron
Préchauffez le four à 140°C. Torréfiées les noisettes pendant 15 minutes à cette température et réservez ensuite. Faites fondre le beurre et réservez. Dans un bol, mélangez ensemble la levure et la farine et réservez. Zestez le citron et réservez également. Dans un saladier ou le bol de votre robot avec la feuille K, mélangez la poudre de noisette avec 28 gr de sucre cassonade, le sucre glace, le sel, le jaune, les zestes du citron et 35 gr de blanc d'œuf. Versez le beurre fondu et l'huile de noisette et mélangez de nouveau. Ajoutez la préparation farine / levure et mélangez encore. A l'aide d'un batteur, montez les 45 gr de blanc d'oeuf restants avec les 5 gr de sucre cassonade. Ajoutez les blancs en neige et mélangez délicatement avec une maryse.
Coulez la préparation dans un cadre rectangulaire de 30 cm de long x 6 cm de large, préalablement chemisé de papier sulfurisé. Cuire pendant 25 minutes à 140°C. À la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez. Pour finir, créer une petite cavité en creusant légèrement le centre du biscuit à l'aide d'une cuillère. Réservez au frais jusqu'à refroidissement complet. Une fois le biscuit complètement refroidi, coulez du caramel beurre salé au centre. Disposez les noisettes torréfiées sur le caramel beurre salé, sur toute la surface. Réservez de nouveau au frais jusqu'au montage.
Mousse citron jaune
Curd Citron : Zestez les citrons jaunes et pressez le citron afin de récupérer le jus. Dans une casserole, versez les œufs en entier puis le jus de citron avec les zestes et le sucre en poudre. Mélangez et faites cuire la préparation tout en continuant de mélanger, jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez de nouveau.
Mousse Citron : Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide. Zestez le citron jaune et pressez le citron afin de récupérer le jus. Dans une casserole, versez le jus de citron et les zestes puis faites cuire jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption. Réservez jusqu'à utilisation. A l'aide d'un batteur ou votre robot pâtissier munie du fouet, montez le crème liquide bien froide en chantilly. Versez le curd citron dans son intégralité à la crème chantilly et mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez le jus de citron collé et mélangez de nouveau. Mettez la mousse citron dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Glaçage caramel beurre salé
Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide. Dans une casserole, versez le sucre et faites le cuire à sec jusqu'à obtenir un caramel de couleur ambrée. En parallèle, dans une autre casserole, versez et mélangez le beurre, le glucose ainsi que les 115 gr de crème liquide entière. Versez cette préparation sur le caramel afin de le décuire et mélangez vivement à l'aide d'une spatule. Poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une température de 103°C. Hachez le chocolat au lait et faites le fondre dans le caramel. Ajoutez les 15 gr de crème liquide restants et mélangez de nouveau. Mixez le glaçage pendant 2 minutes afin de le lisser. Utilisez ce glaçage à 25°C sur la bûche congelée.
Montage
Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd. Sortez la poche de caramel beurre salé. Sortez le biscuit noisette et citron du réfrigérateur. Pochez la moitié de la mousse citron. Pochez au centre de votre bûche, un beau boudin de caramel beurre salé et pochez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre). Fermez avec le biscuit noisette et citron. Lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence). Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous. Réservez de nouveau au congélateur le temps que le glaçage soit prêt et à bonne température. Si vous l'avez fait la veille, réchauffez le pendant environ 2 minutes au micro-ondes, mixez pour le lisser puis laissez retomber la température à 25°C. Glacez votre buche en coulant le glaçage sur la longueur. Décorez votre bûche à votre convenance.
C’est la dernière ligne droite, j-2 avant le déménagement mais j’ai quand même sorti la tête des cartons un instant pour vous proposer cette recette de bûche roulée au caramel. Pour cette première recette de bûche de Noël de l’année, j’ai choisi de faire un biscuit roulé. Comme je vous le disais, je suis dans la dernière ligne droite de notre déménagement et je trouve les journées désespérément trop courtes ! Mais comme je ne voulais pas tarder à vous proposer de nouvelles recettes de bûches de Noël, je me suis motivée pour faire une bûche roulée que j’ai garnie d’une ganache montée au caramel beurre salé. Un gâteau simple et gourmand qui devrait plaire aux plus petits comme aux grands.
L’avantage premier du gâteau roulé c’est qu’il ne nécessite aucun matériel particulier. Il suffit de préparer une pâte à biscuit, de la couler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et l’affaire est faite. Le souci, c’est quand le biscuit roulé est trop sec, qu’il ne se roule pas bien et qu’il finit par casser. Comme tout le monde je pense, j’ai commencé par faire des gâteaux roulés avec de la simple génoise. Mais je dois avouer que depuis que j’ai découvert le biscuit viennois, je ne fais plus que celui là pour mes gâteaux roulés. D’une simplicité enfantine, il se prépare et se cuit en quelques minutes et il se roule parfaitement. Vous pouvez même le préparer jusqu’à deux jours avant et le conserver roulé dans son papier cuisson, il ne perdra pas de son moelleux.
Pour garnir ma bûche de Noël, j’ai choisi de faire une ganache montée au caramel beurre salé. La ganache montée est une des recettes les plus consultées du blog, j’ai donc cru comprendre que vous l’aimiez bien. Pour la réaliser, j’ai donc préparé une ganache au chocolat blanc à laquelle j’ai ajouté du caramel beurre salé maison et un peu de mascarpone pour m’assurer de la tenue à la découpe. Le résultat c’est un gâteau de fête gourmand, facile à réaliser et que vous pourrez préparer sur plusieurs jours. Même si vous n’êtes pas en plein déménagement, je sais que votre temps est précieux, surtout en cette fin d’année. Toujours parce que j’ai fait mes cartons de pâtisserie trop à l’avance, je n’ai pas décoré ma bûche de Noël. Mais si vous êtes plus organisés que moi, ce qui n’est pas compliqué et ce dont je ne doute pas, vous pouvez pocher des pointes de caramel beurre salé sur la ganache ou faire des disques de chocolat blanc tempéré par exemple. En parlant de décor, j’ai poché la ganache montée au caramel avec une douille St Honoré.
Garnitures et techniques complémentaires
Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et posez une plaque à génoise de 30x40cm sur une plaque à pâtisserie. Mettez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur la plaque à génoise. Dans le bol du robot, fouettez deux oeufs entiers avec 40g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Clarifiez les deux oeufs restants, ajoutez les deux jaunes dans le bol du robot et réservez les deux blancs. Fouettez à nouveau les oeufs pendant une minute puis rajoutez 40g de sucre en poudre dans le bol du robot et fouettez vivement le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et triple de volume. Montez les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 25g de sucre en poudre restants. Incorporez délicatement, avec une maryse, les blancs montés dans le mélange précédent. Tamisez la farine et incorporez la délicatement avec une maryse. Versez l’appareil à biscuit viennois sur la plaque à génoise et lissez la surface à la spatule.
Je vous ai déjà proposé une bûche aux pommes et au caramel au beurre salé l’année dernière. Pour la présentation, j’ai utilisé une gouttière à bûche en inox et un moule à insert en plastique thermoformé. Il est facile de trouvé des gouttières à bûche, mais pas toujours aussi simple de trouver un moule à insert. Dans une casserole en inox, chauffer à sec 1/3 du sucre. Quand celui-ci est fondu et commence à caraméliser, ajouter 1/3 de sucre et laisser fondre et renouveler avec le dernier 1/3. Ajouter le beurre et quelques pincées de fleur de sel. Répartir sur une plaque de cuisson type moule à bûche et cuire entre environ 10mn. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Transvaser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux. Verser 150g du caramel préparé juste avant. Dans la gouttière à bûche, disposer une feuille de rhodoïd qui facilitera le démoulage. Démouler la bûche et l’enduire de cette mousse au caramel. Il va rester de la mousse. Ajouter un peu de cacao amer tamiser et mélanger délicatement. On obtient alors une mousse un peu plus foncée qui servira de décor.
Cette longue aventure montre comment le caramel beurre salé peut être un fil rouge dans une bûche gourmande, à travers des inserts, des couches mousseuses citronnées et un glaçage lustré. Le caramel est ici utilisé comme liant, arôme et texture contrastante, et la vanille ou le citron apportent des notes complémentaires pour créer une expérience pâtissière riche et équilibrée.
❅ Recette de Bûche de Noël Cacahuète Chocolat Caramel façon Snickers ❅
Notes finales et variations possibles
Chauffez la crème et la vanille dans une casserole. Remettez à bouillir et versez sur le chocolat blanc. Fouettez l’ensemble et ajouter la gélatine bien essorée. Dans une grande casserole, réalisez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Versez les 65g de crème chaude sur le caramel et fouettez vivement. Réalisez une crème anglaise: Mettre dans une casserole le caramel, les jaunes d’œufs et les 130g de crème. Cuire à petit feu « à la nappe » sans cessez de mélanger avec la spatule double embout ou une maryse, jusqu’à atteindre les 82 degrés. Coulez le crémeux caramel dans une empreinte du moule 5 cakes long pour réaliser l’insert. Fouettez le mélange oeufs/pâte d’amande et le sucre. Cuire 12-15min à 170 degrés. Fouettez la ganache vanille au batteur quelques secondes comme une chantilly. Si elle ne se tient pas ce n’est pas grave. Sur une plaque de cuisson, déposez le moule bûche ainsi que la toile décor ornement.
Les desserts au caramel au beurre salé, vous les avez découverts en dégustant des macarons. La douceur du caramel est idéalement relevée par la pointe de sel et vous vous êtes promis de vous lancer dans la réalisation d'une bûche de Noël caramel pour changer de la recette de bûche au mascarpone ou celle de la bûche à la crème de marrons nappée de chocolat. Fort de son succès, il est décliné désormais dans une multitude de recettes. Vous avez sûrement très envie de trouver d'autres desserts qui vont mettre en avant ces goûts subtils.