Ils ressemblent à des Biscotti et sont aussi cuits 2 fois, mais les croquets ou croquants aux amandes, c’est vraiment autre chose. J’aime les gâteaux moelleux, les biscuits tendres et les brioches mais j’aime aussi quand ça croustille et quand ça croque, sentir que j’ai des dents quoi! Avec les croquets, je suis servie. Ok, je me demande un peu à chaque fois si elles vont résister au choc, si j’y vais pas un peu trop fort, mais j’aime cette petite lutte avec le biscuit. Le côté brut et rustique, la douceur qui se mérite, c’est bien aussi quelques fois. On pouraid se dire que ça permet d’éviter d’en manger trop... En ce qui me concerne ça ne marche pas, quand je commence j’ai vraiment du mal à m’arrêter, je suis accro aux croquets.
Ingrédients et base de la pâte
Casse dents ou croquets (croquants) aux amandes• 500 g de farine• 350 g de sucre• 350 g d’amandes entières• 5 œufs (moyens)• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger• 1 jaune d’ œuf + un peu de lait pour dorer
Première cuisson et découpe
Préchauffer le four à 190°C.Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et les mélanger à l’aide d’une cuillère en bois (on peut aussi tout mettre dans un robot). Recouvrir une plaque à biscuits de papier cuisson et y déposer de long boudins de pâte d’environ 5 cm de wide en s’aidant d’une cuillère. Battre le jaune d’œuf avec un peu de lait et dorer les boudins de pâte. Enfourner environ 15 min. Sortir la plaque du four sans l’éteindre. Découper immédiatement les boudins en tranches d’environ 1 cm et replacer les biscuits à plat sur la plaque. Enfourner de nouveau pour environ 15 min. Les biscuits doivent être légèrement dorés et vont devenir plus dur en refroidissant.
Astuce de manipulation et refroidissement
Laisser refroidir complétement avant de mettre dans un contenant hermétique.Même si la pâte semble manquer de liquide, il ne faut surtout pas en ajouter.Couper les biscuits à leur sortie du four et sans attendre.
Variantes et influences régionales
On retrouve aussi quelques fois, les croquets aux amandes sur la table avec les 13 desserts. Dans le Sud de la France et en Algérie, des noms et variantes coexistent: croquet algérien, croquant, kroki et croquets selon les familles et les régions. Le principe de la double cuisson rapproche le croquet algérien des biscotti italiens, tout en conservant des textures et des proportions propres à chaque tradition. La texture et la composition ne sont cependant pas exactement les mêmes. Le croquet algérien contient souvent de l’huile et davantage d’œufs, ce qui lui donne une mie plus légère et friable.
Conseils de cuisson et textures
La pâte est très très collante, alors il vaut mieux éviter de la manipuler avec les mains et se servir plutôt de cuillères. Si vous aimez les croquets bien secs et croustillants, une deuxième cuisson plus longue peut être utile; pour un croquet légèrement moelleux au centre, adaptez la deuxième cuisson. Gardez une pâte souple, formez des tranches légèrement épaisses et réduisez la durée de la deuxième cuisson. Attendez le refroidissement: ne jugez pas la texture lorsque les croquets sont encore chauds. Des croquets trop denses sont généralement causés par un excès de farine, une pâte pétrie trop longtemps ou une levure chimique ancienne.
Conservation et service
Conservez-les dans un contenant hermétique après refroidissement complet. Dans une cuisine humide: placez la boîte dans un placard sec, loin de la cuisinière, de la bouilloire et du lave-vaisselle. Au congélateur: rangez-les dans un contenant hermétique pendant environ 2 mois. Servez-les avec un café, un café au lait ou un thé à la menthe pour une expérience authentique.
