Couleurs et saveurs se rencontrent dans cette délicieuse création qui réinvente le tiramisu sous forme de macarons. En s’éloignant des macarons traditionnels, cette recette propose une approche audacieuse où la douceur du mascarpone et le parfum du café se mêlent à la texture légère des coques. Le résultat est un dessert élégant, pratique à partager et qui conserve l’esprit du tiramisu tout en restant dans l’univers des macarons.
Ingrédients clés et préparation de la base
275 g de sucre de glace
300 g de poudre d’amande
110 g de blanc d’œuf liquide
110 g de blanc d’œuf à monter
75 g d’eau
300 g sucre semoule
25 g cacao poudre
500 g de Mascarpone
Café expresso serré
Agar agar
1) Nous pouvons commencer en tamisant le sucre glace et la poudre d'amande. Le but étant de rendre la préparation la plus fine possible. Pour avoir ce rendu, vous pouvez aussi les mixer très finement à l'aide d'un cutter. Le tamisage n'est pas forcément obligatoire mais vivement conseillé. Ajoutez y le cacao en le tamisant puis les 110 g de blanc d'œuf liquide, sans mélanger !
2) Démarrez votre sirop pour votre meringue italienne. Mélangez les 75 g d'eau et les 300 g de sucre et portez à 118°C. En parallèle commencez à faire monter vos 110 g de blanc d'œuf. Versez ensuite le sirop doucement sur les blancs d'œuf montés. Laissez tourner jusqu'à complet refroidissement.
3) Incorporez ensuite cette meringue italienne dans votre mélange à macaron. Il n'est pas utile de prendre la précaution de ne pas "casser" la meringue; au contraire vous voulez un mélange le plus liquide possible, afin d'éviter de créer des "gouttes" sur les macarons et ainsi avoir des macarons bien plats et parfaits.
Cuisson et assemblage des coques
Abaissez sur une plaque avec une poche à douille puis mettez au four à 180°C pendant 8 minutes. Ouvrez Le four brièvement puis fermez le. Il faudra le réouvrir brièvement à 10 minutes de cuisson. Laissez cuire 2 minutes de plus pour un total de 12 minutes. Sortez vos macarons et laissez-les refroidir sur la plaque.
Réalisez ensuite le mélange tiramisu mascarpone, rien de plus simple ! Vous allez simplement délayer le mascarpone avec un peu de sucre (veillez à ce que l'ensemble reste très ferme). Faites bouillir votre café avec de l'agar-agar (le dosage doit être très précis : il faut en général 4 g par litre soit environ 0,5 à 1 g grand maximum dans la recette). A l'aide d'une pipette, versez les gouttes dans une assiette préalablement placée au congélateur de façon à former des petites sphères que vous placerez ensuite à l'intérieur de vos macarons.
Pour finir, mettez le mascarpone dans une poche à douille et garnissez une coque. Ajoutez un insert café puis refermez avec un autre coque. Vous pourrez consommer les macarons sur le champ, mais après 12 à 24 heures au frais ils seront encore meilleur ! Ainsi la coque sera bien croquante et beaucoup plus agréable à déguster. Bon appétit !
Conseils et variantes pour réussir
La clé de réussite pour avoir une belle collerette autour de la coque du macaron est la meringue italienne ! Il est impératif de ne pas la rater et pour ce faire, un robot pâtissier sera indispensable. La recette n'est pas si compliquée, mais il faut vraiment la faire avec assiduité pour ne pas avoir de ratés.
La chose la plus importante qui risque de vous faire raté les macarons après ça est votre four… Le mien m’en a fait voir de toutes les couleurs. Il est préférable d’utiliser un four ventilé, pour éviter la condensation dans le four, c’est cette vapeur qui peut fissurer les macarons, et même les affaisser.
Ces macarons sur la photo, j’ai fait ma préparation dans mon salon devant le radiateur, car une chose que j’ai apprise de beaucoup de mes amies, et de ne pas travailler dans un endroit humide. Je n’ai encore jamais fait les macarons à la meringue italienne, pourtant on me dit toujours que c’est facile à réussir. ajoutez le sucre semoule en 3 fois. ½ c. 1/2 c.
1) Les coques : mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mettez les blancs dans la cuve d'un robot. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que les fouets laissent des marques dans les blancs. Ajoutez alors le sucre semoule, cuillère après cuillère.
2) Incorporez ensuite le mélange sucre glace et poudre d'amandes en trois fois.
3) Dressez des macarons à la poche à douille, sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Saupoudrez de café à l'aide d'une petite passoire.
4) Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5/6). Enfournez les macarons et faites cuire 12 à 15 minutes.
5) La ganache : cassez le chocolat dans un saladier. Ajoutez le café. Faites chauffer la crème.
6) La crème : séparez le blanc du jaune d'œuf. Fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
7) Montez le blanc en neige. Incorporez-le délicatement au mélange précédent. Débarrassez la crème dans une poche à douille.
8) Garnissez la moitié des coques des macarons d'une touche de ganache au chocolat, puis d'une noisette de crème tiramisu. Recouvrez d'une coque non garnie.