La cuisson des endives en cocotte braisée est présentée à travers une approche pratique, mêlant explications de base et conseils pour obtenir des endives caramélisées et fondantes. Le texte aborde les méthodes de braisage, les étapes de préparation et les variations possibles, en insistant sur le rôle du gras et du liquide pour développer les arômes.
Qu’est-ce que le braisage et pourquoi l’utiliser pour les endives
Le braisage qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’apporter une coloration à un aliment (un légume ou une pièce de viande le plus souvent) grâce à un corps gras et une haute température puis de le cuire à feu doux dans un liquide (de l’eau ou du bouillon). L’aliment est saisi, il caramélise puis va cuire lentement pour développer tout ses arômes dans le jus.
Faites chauffer la cocotte à feu vif. Versez-y la cuillère d’huile et placez le morceau de beurre au centre (l’huile va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu, ajoutez-y les endives préalablement lavées et parées. Faites-les colorer pendant quelques minutes sur toutes les faces. Salez, poivrez puis ajoutez le liquide (eau ou bouillon). Baissez le feu et couvrez.
Préparation des endives et premières étapes
Laver les endives et à l'aide d'un couteau, creuser le fond de chaque endive pour que celle-ci soit moins amer. Couper les en deux dans le sens de la longueur si celles-ci sont trop grosses. Dans un autocuiseur, mettre un peu d'huile, ajouter les endives et les laisser cuire à feu vif quelques minutes, sans le couvercle. Saupoudrer généreusement de sucre en poudre et laisser caraméliser en retournant les endives régulièrement. Lorsque celles-ci ont pris une belle couleur ajouter 1/2 litre d'eau environ, saler, poivrer et fermer l'autocuiseur.
Variantes et conseils pour diminuer l’amertume
La saison des endives bat son plein ! Ce légume d'hiver est réputé pour sa texture croquante et surtout son amertume prononcée. Raison pour laquelle il ne fait pas l'unanimité chez tous les gourmands, bien que certains affirment que ce goût amer fait tout son charme. Heureusement, Laurent Mariotte a une super recette pour atténuer cette amertume et les sublimer. Il prépare des endives braisées légèrement différentes de la recette classique du nord de la France. C'est une version revisitée avec un super très populaire dans les cuisines asiatiques.
Pour sublimer les classiques endives braisées, Laurent Mariotte prend le parti d'y ajouter une belle touche de sauce soja. Cet ingrédient phare de la cuisine asiatique caramélise à merveille les légumes. Ingrédients : 6 grosses endives, 25 cl de bière blonde du nord, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 1 citron, 10 cl de sauce soja, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de graines de tournesol, Poivre du moulin, Sel. Préparation : Dans la cocotte, faites fondre le beurre avec le miel et le jus du citron. Coupez les endives en deux dans la longueur, puis rangez-les en ligne au fond de la cocotte. Versez la bière et la sauce soja. Déposez une feuille de papier cuisson dessus et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirez la feuille et poursuivez la cuisson encore 15 minutes pour que le jus se concentre. Torréfiez les graines de tournesol à la poêle. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et le papier cuisson de la cocotte puis laissez réduire le jus de cuisson si besoin. Parsemez de graines de tournesol et servez aussitôt.
Astuces pratiques et accompagnements
Endives braisées : comment les servir ? Les endives braisées sont principalement servies en accompagnement. Laurent Mariotte vous conseille sa recette dévoilée ci-dessus pour "accompagner une volaille". Il vous est également permis d'agrémenter votre assiette d'une autre viande. Misez également sur les poissons blancs et les noix de Saint-Jacques poêlées. Autrement, vous pouvez utiliser les endives braisées pour un gratin d'endives, une tarte aux endives ou encore une belle quiche aux endives.
Endives braisées : comment les conserver ? Si vous ne terminez pas toutes vos endives braisées du premier coup, vous pouvez toujours les conserver. Veillez à bien vous y prendre pour les savourer au prochain repas. Pour ce faire, mettez les endives braisées dans un contenant hermétique. Placez-les ensuite au réfrigérateur. Dans ces conditions, vous pouvez les conserver pendant 2 à 3 jours maximum. Au moment du repas, il vous suffit juste de les réchauffer quelques minutes à la poêle.
Comment éviter l’eau excessive et d’autres techniques
La cuisson à la cocotte minute des endives est très rapide à faire. Il vous faudra juste 20 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection. La cuisson à la vapeur est une cuisson qui n'agresse pas les aliments. Ils conservent ainsi leurs nutriments, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, couleur, goût et texture. Préparer les ingrédients et enlever le tronc amer puis laver les endives à l'eau froide. Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute, placer le panier et cuire 20 minutes. Dépressuriser l'autocuiseur et les sortir. Les laisser refroidir dans un saladier pour les dégorger et éviter trop d'eau dans la préparation finale.
FAQ et petites astuces finales
Comment enlever l'amertume des endives ? Quelques astuces permettent d'y remédier: ajouter une petite quantité de sucre, de miel ou un peu de jus de citron avant la cuisson; cuire les endives dans du bouillon plutôt que dans l'eau; faire revenir les endives dans du beurre avant cuisson pour les rendre moins amères. Quelle épice mettre sur des endives braisées ? Pour sublimer l’amertume, on peut utiliser noix de muscade, cannelle, anis, fenouil, cumin et coriandre selon les saveurs recherchées. Comment faire pour ne pas avoir d'eau dans les endives ? En gratin, précuire à la vapeur et gérer l'humidité en cuisson finale.