J'ai beaucoup de plaisir à boulanger mais j'en ai encore plus quand je vois ma famille et mes amis déguster s'empiffrer de mon pain et de mes viennoiseries. Il n'y a pas besoin de réfrigérer la pâte entre chaque pliage, ce qui fait gagner pas mal de temps, sans compter qu'elle se travaille vraiment très bien : pas trop élastique, ni trop sèche.
Le secret d'une brioche feuilletée légère et aromatique
La pâte est travaillée et aromatisée de façon généreuse pour obtenir un moelleux et un feuilletage agréables en bouche. C’est une de mes brioches préférées, une pâte moelleuse, légèrement feuilletée légère en bouche, très parfumée… parfaite. Certains d’entre vous doivent penser que je fais un peu une fixation sur les brioches roulées à la cannelle et plus précisément sur cette base de recette que j’utilise aussi pour la brioche roulée à la confiture ou la brioche flocon de neige 😉 Aujourd’hui je vous apporte aussi un vrai plus : la vidéo pas à pas du tour de main pour les former (certains d’entre vous me l’avait demandée, à juste titre, d’autant que c’est plus facile à faire qu’à expliquer).
Ingrédients essentiels et notes de vin
250 g levain, 500 g farine de blé T55, 250 g beurre, 100 g cassonade, 3 œufs, 90 g lait de vache, 8 g fleur de sel. Pour la garniture à la cannelle: 2 c. à soupe lait de vache, 3 c. à soupe cassonade, 2 c. de cannelle. Pour la crème de cannelle: 110 g beurre mou, 30 g sucre de canne, 5 g cannelle en poudre. Pour la garniture au fromage: 60 g ricotta, 60 g sucre glace.
La pâte est une préparation lente et précise nécessitant une détrempe plus grasse lorsque l’on utilise du levain, afin de préserver le feuilletage et le croustillant. Il faut savoir que la matière grasse est l’ennemi de la levure (ou du levain) et peut ralentir l’activité des bactéries; c’est un aspect à gérer avec soin dans le processus de tourage.
Préparation de la pâte de base
Dans un robot ou une cuve, mélanger la farine avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle et 4 gouttes HE de cardamome. Ajouter 70 g d’œuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois. Si à la main, fariner le plan de travail et replier plusieurs fois la pâte sur elle-même. Ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose que lorsque la première est bien absorbée. Former une boule et laisser lever une heure environ dans un endroit tiède-chaud.
La suite prévoit l’écrasement et le repos au frais pour faciliter le façonnage, puis l’étalement de la pâte et la préparation de la garniture à base de beurre mou, sucre et cannelle. Etaler la pâte en rectangle à 3 mm d’épaisseur, puis déposer le beurre et les épices. Replier la pâte en portefeuille et effectuer plusieurs tours de tourage avec repos au frais entre chaque tour pour obtenir un feuilletage satisfaisant.
Façonnage et cuisson
Couper des rubans, les torsader et les enrouler autour des doigts pour former des escargots ou des rouleaux. Déposer sur plaque recouverte de papier cuisson ou dans des moules à muffins pour les escargots. Dorer deux fois la surface et cuire. Préchauffer le four à 190°C (ou 200°C selon les fours) et cuire environ 12 à 15 minutes jusqu’à dorure homogène. Pour une version plus rapide, on peut aussi utiliser une cuisson à 180°C selon les guides et adapter le temps en fonction du four.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur grille. Certains préfèrent congeler les brioches bien refroidies pendant deux semaines ou préparer la pâte la veille et la faire lever lentement pour gagner du temps le jour J.
Variantes et adaptations aromatiques
La base peut être adaptée avec d’autres épices et arômes: cannelle et cardamome restent des incontournables, mais on peut aussi intégrer des agrumes ou des parfums différents selon les goûts et les occasions. Variantes avec des agrumes: utiliser l’agrume de votre choix et ne pas réaliser l’étape garniture si l’on préfère une version citronnée. Variantes avec du Nutella, de la confiture de lait, des noisettes moulues ou du beurre cacahuètes permettent d’explorer des horizon sucrés variés.
Dans certaines versions, on peut remplacer une partie du beurre par de l’huile de coco pour une version chocolatée ou coco, ou encore opter pour une garniture crémée avec fromage et sucre glace pour une texture plus légère. Les versions salées peuvent employer moins de sucre et remplacer la garniture par des préparations salées comme la tapenade, offrant une option apéritive intéressante.
Conseils pratiques et organisation
Pensez à réchauffer les brioches avant de les servir pour retrouver le moelleux. Le micro-ondes marche très bien pour cela. Pour optimiser, vous pouvez préparer la pâte la veille et laisser lever une heure, puis la mettre au frais ou la faire lever toute la nuit au frais. Lorsque vous gérez le feuilletage, respectez les temps de repos et les tours pour obtenir le feuilletage et le croustillant souhaités.
Pour le tourage, un beurre froid est essentiel et il est recommandé de taper le beurre pour obtenir une épaisseur faible, puis de l’incorporer progressivement lors du pétrissage.
Conclusion: variations et plaisir partagé
Cette brioche feuilletée à la cannelle et à la cardamome offre une base riche et parfumée qui peut être adaptée selon les préférences et les occasions. Avec ses couches feuilletées et son parfum, elle se prête parfaitement aux petits déjeuners, goûters et moments conviviaux autour d’un thé ou d’un chocolat chaud.
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