La Meringue suisse est une recette très pratique à connaître afin de réaliser de petits décors pour nos gâteaux de Cake Design, mais également très gourmande (ce sont les grosses meringues que l'on trouve chez le boulanger généralement). La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française, soit une meringue suisse (dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue italienne.
Les trois types de meringues et leurs grandes lignes
La Meringue Française
La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article. Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire : En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux), En dégustation seule lors d'un café gourmand, En île flottante lorsqu'elle est pochée, En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse
La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur. Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace. Voilà comment on l'utilise généralement : Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger, Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts), Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres". Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée. On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant. On l'utilise la plupart du temps pour : Recouvrir un dessert, en la brûlant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l’omelette norvégienne, En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
Préparation et astuces essentielles
Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h (je vous donne des idées en bas de l'article pour les utiliser). Attention à ne pas avoir du tout de jaune d'oeuf dans vos blancs. En effet, le jaune contient des lipides qui empêchent le foisonnement du blanc d'oeuf (le fait de le monter en le fouettant vivement). Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours. Si vous n'avez pas le temps, ce n'est pas grave. Vous pouvez quand même les faire de suite.
Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu'ils reviennent à température ambiante. Si les oeufs sont trop froids, la meringue dégage alors de l'humidité (ce qui n'est pas bon avec le sucre).
Nettoyez et séchez bien votre bol et les fouets. Il ne faut pas du tout de trace de gras. Vous pouvez passer un coup de sopalin avec un peu de vinaigre d'alcool ou de jus de citron pour enlever tout résidu éventuel.
Préchauffez votre four à 90°C en chaleur tournante et préparez un Bain-Marie chaud en mettant une casserole d'eau chaude sur le feu. Il ne faut pas que l'eau boue, on veut qu'elle soit chaude. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et une poche à douille si vous souhaitez pocher votre meringue suisse.
Mettez vos blancs d'oeuf et votre sucre glace dans votre bol, posez le sur le bain-Marie et fouettez à vitesse moyenne. Mélangez votre sucre et vos blancs d'oeufs, puis préparez votre casserole. Continuez de fouetter votre meringue suisse jusqu'à atteindre les 55°C. Une fois la température atteinte, enlevez le bol du bain-Marie et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle retombe à température ambiante. Vous obtenez alors une belle meringue suisse blanche et brillante, formant le fameux bec d'oiseau.
Pochez la meringue ou étalez-la sur votre feuille de papier cuisson. Vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre glace en 2 fois pour des effets, tout en gardant à l'esprit le sucre ajouté. Pour des meringues de taille moyenne, ajustez le temps de cuisson en fonction de la taille et du rendu souhaité. La meringue suisse étant plus dense, elle craint moins l'humidité que la française et peut être utilisée pour des garnitures ou des décors variés.
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Vous trouverez également des valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g et des conseils pratiques pour réaliser des meringues réussies et adaptées à vos besoins.
Conseils pratiques et variations
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Pour colorer la meringue suisse, ajoutez du colorant alimentaire en gel après le chauffage au bain-marie. Si vous préparez des variétés colorées, divisez la préparation et variez les couleurs dans chaque poche à douille avant de pocher. Vous pouvez aussi envisager de réaliser une grande meringue pour pavlova ou nid décoratif en superposant plusieurs cercles, soit avec une poche, soit à la spatule, puis façonner avec le dos d'une petite cuillère.
Exemples d'utilisations et conservation
La meringue suisse peut être fourrée comme des macarons ou utilisée pour des décorations de bûches de Noël, ou comme socle pour une pavlova. Conservez les meringues bien refroidies dans un contenant hermétique à l'abri de l'humidité et de la lumière. Si elles jaunissent, c'est que le four était trop chaud. Si elles rétrécissent ou perdent leur forme, c'est que trop peu de sucre a été utilisé ou que la cuisson n'a pas été suffisante.
Différences Meringue Italienne, Suisse, Française
La meringue française est décrite comme la plus simple à réaliser et convient parfaitement lorsque l'on poursuit des desserts comme pavlovas ou biscuits cuillère. La meringue suisse offre un maintien accru et se prête bien aux décorations et aux gros macarons, tandis que la meringue italienne permet des applications crues comme pour l’omelette norvégienne ou la garniture de macarons, avec une texture plus mousseuse et moins cuite.