Cette article explore en détail la galette des rois telle que présentée par Mercotte, avec un focus particulier sur la pâte feuilletée inversée, la préparation de la frangipane et les déclinaisons de parfums. On suit les étapes clés de la réalisation, les conseils et les astuces qui permettent d’obtenir une galette croustillante, fondante et uniformément cuite.
Pâte feuilletée inversée: principe, avantages et conditions de réussite
L’idéal bien sûr c’est de faire une pâte feuilletée maison et mieux encore une pâte feuilletée inversée. Si vous ne vous sentez pas à la hauteur vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier. La pâte feuilletée inversée ? Si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est donc plus rapide à confectionner. Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson monte régulièrement et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable et fondant à la fois. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler, de donner les tours et il faut absolument respecter les temps de pose au réfrigérateur. Bien sûr sa réussite dépend de la qualité des produits utilisés.
Pour débuter avec la pâte feuilletée maison il existe d’autres recettes plus faciles, la pâte feuilletée rapide, semi rapide, ou classique. Recettes et conseils ici-clic-.
Constitution et détails de la pâte
La pâte feuilletée inversée se distingue par des tours et une gestion particulière de l’eau et des couches. La recette détaille notamment les détrempes et le tourage successif, avec des repos au frais répétés pour obtenir un feuilletage homogène et un développement régulier.
Crème d’amandes et crème pâtissière: base et variations
La crème d’amande la recette traditionnelle se compose des mêmes poids d’œuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. -Pour une crème d’amande réussie, on utilise du beurre pommade, surtout pas fondu. -Par exemple, le pithiviers est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une frangipane, les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés.
La frangipane est obtenue par le mélange d’une crème d’amande et d’une crème pâtissière. Dans la recette, on prépare la crème pâtissière et on l’associe à la crème d’amandes en proportion adaptée, puis on peut ajouter des arômes comme vanille, pistache ou chocolat selon les goûts.
La crème pâtissière est préparée en plusieurs étapes: fendre et gratter la gousse de vanille, porter le lait à ébullition avec la vanille, mélanger les jaunes, le sucre et les épaississants, puis incorporer le lait chaud et remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Cette base peut être travaillée seule ou associée à la crème d’amandes pour former la frangipane.
Variantes parfumées: vanille, chocolat et pistache
Aujourd’hui ce sont des galettes classiques à la frangipane, avec une petite pointe de fantaisie si l’on peut dire, puisqu’il y a 3 parfums différents : vanille, chocolat orange et pistache. J’ai utilisé ma pâte pour une petite galette de chaque parfum et pour une galette normale aux 3 parfums pour la surprise de la dégustation !
La galette chocolat: lorsque la crème pâtissière est bien épaisse, on peut ajouter 35 g de chocolat noir finement concassé et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème soit bien lisse.
Montage et cuisson: règles essentielles pour une galette parfaite
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ.
Étalez la pâte feuilletée sur 2 disques, répartissez la frangipane et ajoutez la fève. Couvrez avec le second disque, dorez, et dessinez des motifs avant de cuire. Enfournez à 175°/180° pendant 30 minutes, puis terminez la cuisson selon les indications pour obtenir un dessus bien doré et la galette gonflée et croustillante.
Pour obtenir un glaçage brillant et éviter que l’humidité ne ruine le feuilletage, on peut napper avec du sirop après la cuisson ou à la fin, et on peut retirer la galette du four lorsque le feuilletage est bien gonflé et doré.
Techniques et conseils de cuisson: éviter les écueils courants
Conseil du pâtissier: cuire la galette à 200° ou 230° peut donner une galette gonflée qui retombe ensuite. Il est préférable de cuire à 175° pour une cuisson homogène et régulière, afin que le dessus et le reste soient cuits correctement.
La cuisson peut être ajustée selon votre four et des astuces comme tourner la plaque pour uniformiser la cuisson ou congeler partiellement la garniture pour mieux maîtriser la texture lors de la cuisson. Il est aussi possible de congeler la galette crue et de l’enfourner ensuite sans décongélation préalable selon Mercotte.
Décors, dorures et finitions
Le dessus peut être décoré avec des motifs tracés au couteau ou à l’aide d’un pinceau pour la dorure. Le sirop de sucre, parfois parfumé à l’eau de fleur d’oranger, peut être utilisé pour napper le dessus et fixer le brillant après la cuisson.
La galette est ensuite laissée tiédir sur une grille et peut être servie à température ambiante ou légèrement tiède. Pour les amateurs pressés, Mercotte propose des variantes simplifiées comme n’utiliser que la crème d’amandes, ou omettre le beurre et la Cassonade sous la galette selon les préférences et le temps disponible.
Conseils pratiques et variantes de conservation
Pour préserver la texture croustillante et éviter une garniture trop liquide, il est recommandé de congeler la crème d’amandes ou d’organiser le montage avec des disques séparés, puis de les réunir juste avant la cuisson. Si la garniture fuit, c’est probablement dû à une garniture irrégulière ou trop abondante.
En cas de surplus de garniture, il est possible de réutiliser la crème en ajustant les quantités et en conservant les disques bien à plat au réfrigérateur ou au congélateur selon les besoins et le timing de la dégustation.
