Vous pensez que la pâte feuilletée est trop longue et trop difficile à réaliser ? Pas avec Philippe Etchebest ! Le chef nous dévoile tous ses petites conseils et astuces. Aérienne, croustillante et dorée, la pâte feuilletée est l’un des grands basiques de la pâtisserie, mais c’est aussi une recette qui effraie un peu. En réalité, elle exige surtout un peu de patience et quelques tours de main. Et, bonne nouvelle, il existe des versions simplifiées et "express", accessibles au plus grand nombre, comme l’a démontré le chef Philipe Etchebest sur sa chaîne Youtube.
Ingrédients et préparation de base pour une pâte feuilletée maison
Coupez le beurre bien froid en morceaux. « Il ne faut surtout pas que le beurre soit complètement intégré », explique le chef. Aplatissez légèrement le pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enchaîner les tours. « Si le beurre commence à fondre, n’hésitez pas à mettre la pâte au frigo quelques minutes », conseille le chef. Verser la farine dans la cuve du batteur. ...et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. ...et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante mais attention cette information peut varier en fonction des saisons ou des pays (possibilité d'utiliser un beurre froid, tout juste sorti du frigo). Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. ...en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. ...dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
Plier la pâte en trois. ...puis celui de gauche. Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois. Puis le rabat de gauche. ...et plier la pâte en trois. ...puis celui de gauche. Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Plier la pâte en trois. ...puis celui de gauche. Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte.
Réalisation express: une pâte feuilletée plus rapide et accessible
Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression. Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Réalisez une pâte feuilletée n’est pas une mince affaire, même pour les gourmets les plus aguerris. Alors pour vous aider, Philippe Etchebest a récemment partagé sa recette express. Envie de faire votre pâte à tarte maison, sans passer des heures et des heures derrière les fourneaux ? Pour les plus pressés, Philippe Etchebest a récemment travaillé une nouvelle recette de pâte feuilletée. Mais grâce à cette façon de faire, il n’a jamais été aussi simple de réaliser ce type de préparation. En quelques gestes simples, il devient possible d’obtenir une pâte aérienne et croustillante, parfaite pour toutes vos envies sucrées. Fini les longues heures de pliages et de repos interminables !
Découpez le beurre en gros cubes, en veillant à ce qu’il reste bien froid. Versez dans un grand saladier la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez-y les morceaux de beurre. Évitez de pétrir la pâte à la main. Versez ensuite l’eau en filet, sans cesser de mélanger. Après une à deux minutes, regroupez la pâte à la main pour former une boule homogène, sans trop la manipuler. Une fois bien reposée, abaissez la pâte au rouleau sur un plan fariné, jusqu’à environ un centimètre d’épaisseur. Farinez légèrement le dessus pour éviter que le beurre ne colle, puis ôtez l’excédent au pinceau. Si la pâte devient trop molle, laissez-la raffermir au frais avant de continuer. Après le cinquième tour, pliez-la une dernière fois et réfrigérez encore trente minutes. Ressortez-la ensuite pour le sixième tour. Après une formation en tant que journaliste à l'ESJ Paris et plusieurs expériences en presse féminine, j'ai choisi d'allier mes deux passions : l'écriture, la cuisine et plus précisément la pâtisserie. Mon péché mignon : le tiramisu sans hésitation. Elle est la star de nombreuses viennoiseries comme les croissants ou les pains au chocolat ou encore d’une délicieuse tarte aux pommes : la pâte feuilletée. On l’achète souvent toute prête car on s’en fait toute une histoire. Philippe Etchebest montre que faire une pâte feuilletée n’a rien de compliqué grâce à ses conseils. Pour être un vrai chef en cuisine, on peut faire confiance à Philippe Etchebest !
Conseils et tournures clés pour réussir
Cette fois-ci, il nous livre ses conseils pour réussir une pâte feuilletée. Il nous montre avec ses conseils que la réaliser maison n’a rien de compliqué. Pour les plus pressés, l’approche express est privilégiée, avec un mélange simple et des tours bien marqués pour garantir le feuilletage. Premier conseil : utilisez un beurre classique (non allégé), voire, un beurre de tourage, moins humide et qui convient davantage pour une pâte feuilletée. Les ingrédients pour une pâte feuilletée :500 g de farine10 g de sel fin265 g d’eau330 g de beurre à température ambiante. La préparation :Déposez le beurre sur une feuille de papier cuisson et aplatissez-le à l’aide d’un rouleau. Étalez-le jusqu’à obtenir une plaque rectangulaire assez fine. Enveloppez le beurre dans le papier sulfurisé et réservez au frais. Préparez la détrempe : mélangez la farine, le sel et l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple. Formez une boule et incisez dessus le croix. Laissez reposer 30 min. Farinez un plan de travail et étalez la pâte de façon à former un cercle de plus grande circonférence que le beurre. Retirez l’excédent de farine si nécessaire. Déposez le rectangle de beurre par-dessus et repliez les bords supérieurs et inférieurs sur le beurre, puis les bords sur les côtés. Farinez le plan de travail et abaissez la pâte en un rectangle vertical d’un demi-centimètre d’épaisseur. Pour une forme bien nette, vous pouvez couper les entames et placez les parures au milieu de la pâte. Rabattez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour, la pliure doit toujours se trouver sur la droite. Remettez la pâte au réfrigérateur pendant 45 min.Recommencez cette opération encore quatre fois.
Utilisation et conservation
La pâte feuilletée est un ingrédient extrêmement polyvalent, que ce soit à l’apéritif, en plat ou en pâtisserie. Simplement, sa confection demande un savoir-faire précis, et devant la complexité de la tâche, beaucoup renoncent, préférant se tourner vers des produits industriels… Ça, c’était avant que Philippe Etchebest dévoile sa recette. En effet, ce dernier a dévoilé il y a quelques jours dans une vidéo YouTube comment procéder étape par étape, en partageant ses conseils de pro. Une aubaine pour ceux qui souhaitent se lancer tout en étant accompagnés. Premier conseil : utilisez un beurre classique (non allégé), voire, un beurre de tourage, moins humide et qui convient davantage pour une pâte feuilletée.
Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte. Premier conseil: utilisez un beurre classique (non allégé), voire, un beurre de tourage, moins humide et qui convient davantage pour une pâte feuilletée.
tags: #pate #feuilletee #etchebest