Vous le savez depuis que vous avez cuisiné votre première assiette de spaghetti : saler l’eau de cuisson est primordial pour obtenir des bonnes pâtes. D’abord parce que le sel est un formidable exhausteur de goût mais aussi (on le sait moins) parce que le sel limite la gélatinisation de l’amidon à la surface des pâtes (comprenez : le sel empêche les pâtes de devenir collantes).
Eau/sel/pâtes : 1/10/100Pour les quantités, il est fortement recommandé de suivre la fameuse règle du 1/10/100, chère aux Italiens : pour chaque convive, comptez 1 litre d’eau, 10 grammes de sel et 100 grammes de pâtes. Une main à sel généreusement garnie et une grosse casserole de 5 litres sont donc indispensables.
Voilà pour le dosage mais quid du déroulé de la recette ? Sur ce point, les écoles s’affrontent. Certains assurent qu’il faut saler l’eau avant de la mettre sur le feu, d’autres ne jurent que par le salage au moment où l’eau commence à bouillir. Pour ces derniers, cela permettrait que l’eau boue plus rapidement (car l’eau salée mettrait plus de temps à atteindre les 100°C).
Pour mettre ce point au clair, des cuisiniers méticuleux ont pris le temps de comparer le temps pris par de l’eau salée et de l’eau non salée pour arriver à ébullition, en utilisant un thermomètre de cuisson. Contre toute attente, ils n’ont pas observé de différence notable : les deux eaux ont mis le même temps pour arriver à 100°C.
Salez après… pour préserver vos fonds de casseroleLe moment où l’on sale n’a donc pas d’impact sur le temps de cuisson des pâtes. En revanche, nous vous conseillons tout de même de saler l’eau des pâtes après ébullition. La raison ? Elle n’a rien à voir avec le temps de cuisson mais plutôt avec la préservation de votre matériel : versé dans de l’eau froide, le sel tombe au fond de la casserole, a un effet corrosif sur le métal et peut faire apparaître des piqûres noires. A l’inverse, l’eau en ébullition brasse le sel, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de l’abîmer.
Cuire des pâtes n’a rien de compliqué. Bien cuire des pâtes, en revanche, est une autre paire de manches ! Parce que chez nous, les pasta bio sont de tradition, il était temps de faire le point sur les bonnes méthodes de cuisson. Le vrai faux de la cuisson des pâtes, c’est ici, c’est parti.
La cuisson des pâtes ne vaut rien sans filet d’huileFaux…L’un des clichés les plus répandus quant à la cuisson des pâtes est aussi le plus faux. Puisque le soi-disant secret a beau se transmettre de génération, il ne repose sur aucun fondement, dixit les chimistes autant que les chefs ! Le principe est simple, huile et eau ne se mélangent pas. Les pâtes vont donc plonger au fond de la casserole, l’huile rester à la surface, le tout pour rien. D’autant que pour celles et ceux qui voudraient ajouter de la sauce, le peu d’huile récupéré par les pâtes lors de l’égouttage peut empêcher la sauce de bien accrocher.
L’eau de cuisson des pâtes doit être saléeVraiPas d’huile, mais du sel, puisque celui-ci joue le rôle d’exhausteur de goût. Une astuce qui permet de révéler toutes les saveurs des pâtes bio. Et accessoirement, de limiter les quantités de condiments ajoutés ensuite pour réveiller des pâtes un peu trop fades ! La règle la plus connue consiste à compter 10 g de sel pour 100 g de pâtes, mais moitié moins suffit à la fois à booster les saveurs et à accélérer très légèrement l’ébullition. À condition d’ajouter le sel dès le début de la cuisson des pâtes, surtout pas à la fin !
La cuisson des pâtes, on lance et on oublieFaux !Pas besoin de surveiller la casserole comme lors de la cuisson d’un risotto, mais mieux vaut remuer une ou deux fois les pâtes au cours de la cuisson. Ce simple geste leur évitera d’attacher aux parois de la casserole ou de s’amalgamer, notamment dans le cas des spaghettis. Comptez au moins une fois en début de cuisson, une fois au milieu puis une dernière à la fin. À moins d’opter pour une recette de one pot pasta, auquel cas la quantité d’eau réduite impose une surveillance plus attentive, voire l’ajout d’eau en cours de cuisson.
Avec la cuisson des pâtes, l’eau est la cléVraiEt il s’agit de doser. En théorie, on compte 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, et le tout dans un récipient adapté. Une casserole trop petite limite la quantité d’eau et fait coller les pâtes, alors qu’une trop grande quantité d’eau pour une seule poignée de pâtes ne nuit pas à la cuisson… Mais consomme deux fois plus d’énergie pour trois fois rien, autant dire un mauvais point écologique. La bonne astuce ? Pesez les pâtes, dosez l’eau puis choisissez la casserole ou le faitout en fonction !
On couvre la casserole pour la cuisson des pâtesFauxCouvrir la marmite le temps de porter l’eau à ébullition est un bon réflexe écologique et pratique, puisqu’il permet de réduire le temps de chauffe et donc de consommer moins d’énergie. En revanche, une fois les pâtes dans l’eau, exit le couvercle. Les pâtes cuisent à découvert, tous les chefs italiens vous le diront.
La cuisson des pâtes, c’est al dente Vrai et fauxLa tradition, les puristes et les italiens ne jurent que par la cuisson al dente, consistant à conserver une certaine fermeté. Ce type de cuisson des pâtes s’adapte d’ailleurs mieux aux recettes en sauce puisque les pasta ramollissent ensuite dans la sauce. Quant à leur valeur nutritionnelle, elle est meilleure al dente. Pour autant, celles et ceux qui préfèrent les pâtes fondantes peuvent suivre les indications du paquet pour les obtenir, à condition de ne pas dépasser le temps conseillé. Trop cuites, les pâtes perdent leurs qualités gustatives, une partie de leur intérêt nutritionnel et deviennent franchement peu digestes. Al dente, c’est mieux, juste fondantes, le maximum.
La présence du sel dans l’eau de cuisson de vos pâtes va d’abord apporter un goût supplémentaire à votre plat préféré. Deuxième bienfait du sel dans l’eau des pâtes : celui-ci permettrait aux pâtes d’éviter de coller entre elles. Et cela est une réalité scientifiquement prouvée. Sans être un spécialiste de chimie, il faut savoir que l’ajout de sel va limiter de manière considérable la gélatinisation de l’amidon qui se trouve à la surface des pâtes. Le plus souvent, lorsque vous entendez qu’il faut saler l’eau des pâtes, on vous indique que cela aurait comme conséquence une ébullition plus rapide de l’eau mais aussi une augmentation de la température de l’eau de cuisson (et donc une cuisson plus rapide des pâtes). Il est vrai qu’une eau salée sera légèrement plus chaude qu’une eau sans sel et que vos pâtes auront tendance à cuire plus vite. Mais ce gain de temps est tellement minime que vous ne vous en rendrez peut-être même pas compte. En revanche, l’eau salée aura mis plus de temps à bouillir contrairement à la croyance populaire. Sans rentrer dans les détails, il est logique qu’une eau contenant de la matière (ici le sel) mette plus de temps à bouillir que de l’eau seule. Mais là encore le changement est infime.
Mettre du sel dans les pâtes est une habitude bien connue. Mais, savez-vous en quoi c'est vraiment nécessaire et comment le faire correctement ? Souvent, on ne fait pas trop attention au moment où on ajoute le sel à l'eau de cuisson, on le met quand on y pense. Avant ou après l’ébullition, ça change rien, non... Alors, soyez attentifs la prochaine fois que vous préparez vos pâtes, votre riz, ou n'importe quel autre aliment qui nécessite une cuisson à l'eau ! Ça permet de saler plus uniformément vos pâtes et d'éviter qu'elles ne collent entre elles. En effet, le sel limite la gélatinisation de l'amidon. Souvent, on fait l'erreur de saler l'eau dès qu’on la met dans la casserole, bien avant qu'elle n’entre en ébullition. Le souci de cette pratique, c'est qu'elle abîme votre matériel !
