Ce plat mijoté réunit des morceaux de porc tendres, du cidre brut riche et une liaison crème légère pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée. La préparation s’appuie sur des techniques classiques de cuisson à feu moyen et sur des assaisonnements simples qui valorisent les produits locaux et de saison.
Ingrédients et matériel nécessaires
Les quantités et les éléments ci-dessous reprennent fidèlement les données du draft afin de préserver l’ordre des informations et leur exactitude.
600 g Filet mignon de porc en morceaux
25 cl Cidre brut
1 Oignon
2 càs Moutarde à l'ancienne
1 Cube de bouillon de légumes ou volaille
Bte de champignons de Paris
1 càc Huile d'olive
1 Dizaine de tranches de bacon ou des lardons revenus
10 cl Eau
3 Carottes en rondelles
1 càs Maïzena
2 càs Crème fraîche légère
Préparation: étape par étape
Etape 1
Lancer le mode dorer ajouter l'huile et mettre les morceaux de viande et faites les dorer sur toutes les faces puis ajouter les lardons ou bacon, l'oignon émincé, la moutarde, le cube de bouillon et les carottes en rondelles. Lorsque tous les ingrédients sont bien revenus et que les sucs de la viande sont grilles déglacer avec le cidre puis ajouter 10 cl d'eau et les champignons
Etape 2
Cuisson rapide 20mn ou sous pression.
Etape 3
La sauce relancer le mode dorer pour terminer la sauce, disposer la viande et les légumes dans un plat de présentation puis dans un bol prélever 2 louches de liquide de cuisson, dans ce bol ajouter 1 cas de maïzena que vous aurez délayé ds un peu d'eau froide avant et bien mélanger. Et bien mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe ajouter la crème fraîche, mélanger encore et napper avec cette sauce votre plat. Et voilà ! Vous pouvez accompagner avec du riz sauvage, des coquillettes,..
Etape 4
1càs Maïzena2càs Crème fraîche légère
Variantes et choix durables
Ce sauté incarne la philosophie de la restauration collective durable : porc régional de qualité, cidre brut fermier, réduction maison sans additifs. Recette GEMRCN P1 classique, facilement déclinable en version végétarienne (champignons-cèpes). Ce plat démontre qu’EGAlim n’est pas une contrainte, mais une opportunité de valorisation culinaire. Budget portion maitrisé, charges matière optimisées (parures porc → fond maison), zéro déchet. Conforme GEMRCN P1, plébiscité par convives scolaires & sociaux. Sauté classique français repositionné 100% circuit court et filière durable. Porc Label/AOC, cidre brut local flambé, réduction souple, finition crème fraîche BIO.
Alternative végétarienne : champignons-cèpes. J-1 : Détailler porc en dés 20×20mm, brunoise oignons (100 cvts : 300g oignons), réserver à +4°C emballage étanche. Jour J : Chauffer fond de poêle à +180°C (beurre 250g pour 100 cvts), saisir porc par tiers 4-5 min/tournée (T cœur atteindre +65°C mini). Réserver porc. Déglacer oignons brunoise 8 min, mouillement cidre brut 1,5L (100 cvts), réduction cidre 15 min à feu vif (d'1,5L à 0,5L, sucres caramélisés). Vérifier acidité (cidre trop aigre : ajouter 20g sucre glace). Remise porc, cuisson douce +85°C 8 min (cœur ≥+63°C stable). Liaison finale : crème fraîche BIO 250ml (100 cvts) en versement lent, homogénéisation 2 min, ≥+75°C constant.
Pommes détaillées cubes 15mm (350g, 100 cvts) sautées séparément beurre frais 2 min, ajout sauté 4 min avant service. Assaisonnement : sel 10g/kg porc (8g recommandé car cidre sucré), poivre moulin QS. Vérifier goût cidre-beurre-porc équilibré. Dressage plateau ≥+63°C, maintien max 2h. EGAlim : Porc : certifier AOC ou Label Rouge régional (Provence idéal). Cidre : privilégier cidre brut BIO de producteur local (Normandie, Bretagne circuits courts). Crème fraîche et beurre : BIO ECOCERT ou certification équivalente. Pommes : BIO locale en saison (septembre-décembre). % bio estimé : 60-70% (porc Label +cidre bio +produits laitiers bio). Alternatives circuits courts : AMAP régionales, marché gros Rungis ou équivalent régional. Déclinaisons : Texture modifiée : broyage porc 4-6mm pour dysphagie modérée, sauce mouche liée à l'arrow-root (10g/L). Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes déshydratés (réhydratés cidre), tofu ferme poêlé doré. Variante bio full : tous ingrédients certifiés ECOCERT, cidre brut fermier.
Accompagnements suggérés
Vous pouvez accompagner avec du riz sauvage, des coquillettes ou des pâtes selon vos préférences et ce qui est disponible dans votre cuisine. Le plat peut être préparé à l’avance et réchauffé en douceur pour un service fluide, pratique et convivial.
