Tapissez la plaque du four de papier cuisson, posez un cercle (ou un rectangle ou des formes individuelles) à pâtisserie et étalez la pâte avec les doigts. Enfournez 10 min th. 6 (180°). Laissez refroidir et réservez au frais. Pressez les citrons et filtrez le jus. Faites les chauffer avec le sucre, et l’agar-agar. Versez doucement et en remuant sur les jaunes d’œufs. Remettez dans la casserole et faites épaissir en fouettant. Fouettez la crème en chantilly et incorporez à la préparation au citron refroidie. Versez sur le fond de sablés et laissez prendre au froid 1 heure environ.
Faites doucement chauffer les yaourts avec l’agar-agar. Remuez jusqu’à un début d’ébullition pour que l’agar soit bien fondu. Mixez les fraises avec les yaourts, le sucre et le sirop. Passez éventuellement au tamis. Coulez la préparation sur le lemon-curd figé. Remettez au frais 1 heure. Faites fondre l’agar-agar sur feu doux dans le coulis de fraise. Dés qu’il est refroidi et avant qu’il ne se fige, coulez et étalez sur le bavarois, à l’aide d’une spatule plate. Remettez au frais jusqu’au service.
Pour la mousse au lemon curd: Extraire le jus des citrons. Dans une casserole, verser le jus, la maïzena et le sucre en poudre. Faire chauffer à feu doux pendant 5 min. Battre vos jaunes + l'oeuf dans un bol. Verser dans votre casserole et mettre à feu moyen. Remuer sans cesse avec votre spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 5 minutes). Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger. Monter votre crème en chantilly. Pour cela, placer vos ustensiles au congélateur pendant 10 min et vos crèmes pendant 3 min. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme. Verser le lemon curd sur votre chantilly. Mélanger au fouet. Verser sur les miettes de spritz et égaliser.
Pour le miroir au citron: Extraire le jus des citrons. Ajouter l'eau. Faire chauffer 1/3 du mélange et ajouter la gélatine. Ajouter le reste du mélange. Ajouter le colorant. Placer au frais toute une nuit. Cette section présente une méthode prolongeant le glaçage citron et son rendu brillant.
Une fois n’est pas coutume, je vous propose aujourd’hui une recette sans gluten. Ce gateau se réalise la veille, et peut parfaitement se congeler. Commencez par le biscuit de base. Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre, ajoutez la poudre d’amandes et le beurre fondu. Versez dans le moule munie d’une feuille de papier cuisson puis cuire à 200° pendant 20 minutes. Démoulez, retirez la feuille de papier cuisson, disposez sur le plat de service et mettre en place le cercle ou le rectangle à entremet. Réalisez ensuite le lemon curd. Dans une casserole, mélanger les oeufs, le jus de citron et le sucre. Mettre sur le feu en mélangeant sans cesse. Dès que la crème commence à bouillir, ajoutez le beurre et continuer de mélanger quelques minutes. Puis retirez du feu et laissez tiédir. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 à 15 min puis l’ajouter au lemon curd. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Vous pouvez vous aider d’un sachet de cremfix. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule le lemon curd et la chantilly. Versez dans le moule, sur le biscuit. Pour préparer le miroir, mettez le jus de citron dans une casserole et faites dissoudre l’agar-agar. Portez à ébullition 1 minute, mélanger et retirer du feu. Ajoutez alors les gouttes de colorant si besoin et mélanger. Démoulez le bavarois et décorer le contour du bavarois avec les pistoles de chocolat ou si comme moi vous n’en n’avez pas, faite fondre votre chocolat et laissez le prendre dans des petits moules genre à muffins.
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Emiettez les biscuits jusqu’à obtenir une poudre. Ajoutez le beurre fondu et travailler à la main pour obtenir une pâte. Placez 6 cercles à entremets de diamètre 8 cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier sulfurisé. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la pâte concentrée à feu doux, ajoutez la gélatine essorée et laissez fondre. Bien mélanger et laissez refroidir sans que cela ne fige trop. Montez ensuite la crème liquide bien froide en chantilly, avec le sucre (n'hésitez pas utiliser notre Magic chantilly pour la réussir à coup sûr!). Sortez le biscuit du réfrigérateur et versez la préparation, bien lisser le dessus. Ne remplissez pas à ras bord afin de pouvoir couler votre gelée citron par la suite. (+/- 3 mm). Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole à feu doux, mettez le sucre, la pâte concentrée, l’eau et la gélatine essorée. Stoppez le feu quand le sucre est fondu. Laissez refroidir dans un bol avec bec verseur (plus pratique), sans que cela ne fige trop. Vérifiez que la mousse est légèrement prise sur le dessus puis verser délicatement la gelée citron. Frimousse n’a plus ni points, ni pansements et elle partage son expérience personnelle autour du bavarois.
