Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Disposer les Crêpes Dentelle chocolat noir par 4, côte à côte. Tremper chaque côté des Crêpes Dentelle dans le chocolat fondu et les coller les unes aux autres sur un papier sulfurisé de façon à former les 5 fonds de tartelettes. Réaliser le crémeux caramel beurre salé : faire chauffer le sucre en poudre dans une casserole pour obtenir un caramel roux. Déglacer avec la crème liquide et bien mélanger jusqu’à consistance lisse. Ajouter la fleur de sel puis le beurre en morceaux. Ensuite fouetter le caramel jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse. Réaliser la crème chantilly en fouettant la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sucre glace.
Une histoire bretonne et un succès international : Née probablement d'une maladresse en cuisine, la crêpe dentelle, appelée Gavotte, est attribuée à une Bretonne en 1886. Un ingrédient star en pâtisserie : Très prisée des chefs, la crêpe dentelle, notamment sous forme de brisures, apporte un croustillant irrésistible aux desserts. Astuce en cuisine et alternatives : Intégrez des Gavottes dans vos créations pour un résultat croustillant, ou remplacez-les, si introuvables, par des gaufrettes, tuiles ou par du riz soufflé.
L'origine des crêpes dentelle est incertaine. La recette est-elle née d'une pâte étalée trop finement qui a un peu trop cuit, ou d'une volonté de faire croustiller des crêpes habituellement moelleuses ? La version la plus répandue l'attribue à une Bretonne, Marie-Catherine Cornic, dite Madame Katel, en 1886. En 1920, une biscuiterie de Quimper se spécialise dans la fabrication de cette gourmandise qui prend le nom de Gavotte, en référence à son pliage en huit qui évoque la danse bretonne virevoltante du même nom. En 1950, le progrès technique permet de reproduire le pliage de façon mécanique et de passer de 100 à 1 500 crêpes par heure et par pâtissière.
Dans les années 1980, la crêpe dentelle semblait vouée à l'oubli. C'était compter sans le coup de foudre et de flair d'un Alsacien, Christian Tacquard, qui a acheté la biscuiterie de Loc Maria et sa marque Gavottes et en a fait un géant mondial. Beurre, sucre, lait, une pincée de sel, d'orge malté et de poudre à lever : les ingrédients du bonheur sont simples. Le tour de main, lui, est autrement plus compliqué… Les fabriquer à la maison n'est clairement pas à la portée de tous !
La pâte, qui diffère d'un appareil classique (elle contient de l'eau pour être très liquide), doit être étalée très finement, idéalement sur une plaque de four inclinée à 45°, appelée becuwe. Après 3 minutes de cuisson, on dispose de 10 secondes pour découper les crêpes en bandes et les enrouler sous leur forme définitive, avant qu'elles ne brûlent. La fabrication est si technique que peu d'entreprises s'y risquent. Dans les années 1990, à la suite d’une réflexion menée avec le pâtissier Gaston Lenôtre et la chocolaterie Barry Callebaut, la biscuiterie Les Gavottes (devenue le groupe Loc Maria) se lance dans la production de brisures à usage des professionnels. Mais pas question de les fabriquer directement !
La Gavotte garde son procédé de fabrication classique, pour être ensuite brisée et donner ces éclats croustillants. Fabien Rouillard, chef pâtissier de la Maison Mulot à Paris, connaît la crêpe dentelle depuis ses débuts. Et pour cause : sous la forme de brisures, la Gavotte est devenue incontournable en pâtisserie et en chocolaterie. Cette strate de craquant délicieux que l’on retrouve souvent à la base des entremets… c’est de la crêpe dentelle, bien sûr ! « Les brisures additionnées à du chocolat ou du praliné forment une pâte dure qui donne une assise », explique Fabien Rouillard. La base de son opéra est ainsi un mélange de chocolat au lait et de brisures de Gavottes. Dans son éclair Paris-Brest, au milieu de la crème praliné, il cache une petite couche de praliné aux brisures.
Mais attention, ce que la crêpe dentelle a de plus précieux, son croustillant, ne supporte pas l’humidité, comme celle des oeufs battus ou du lait. Elle est donc souvent intégrée à un corps gras, comme la ganache (mélange de crème et de chocolat) et le praliné (noisettes torréfiées, caramélisées et mixées). Faites fondre 300 g de chocolat noir, puis brisez et ajoutez 100 g de Gavottes. La saveur et la texture des gavottes sont inimitables. Malheureusement, ce produit local est parfois difficile à trouver à l'étranger.
Dans vos recettes de pâtisserie, vous pouvez essayer de remplacer les crêpes dentelles par de fines gaufrettes "éventail" (qui sont habituellement proposées en accompagnement des coupes de glace), par des tuiles croustillantes, ou encore par du riz soufflé non sucré ou des corn-flakes natures. Notez toutefois que le résultat sera gustativement différent, et le croustillant obtenu sera plus ou moins facile à trancher au moment du service. Le plus facile, c'est bien sur d'acheter les gavottes en supermarché et des briser, mais si vous n'avez pas de gavottes sous la main, voici une recette qui vous permet d'en créer facilement...
Source de la recetteUne recette tirée du livre "Fruits" Pour acheter en ligne, c'est ICILe livre propose de nombreuses recettes autour de fruits, en trompe-l'oeil ou tout simplement revisitées. Un très bon livre ! Pour acheter le livre : Fruits #publicité, #rémunéré, #AmazonIci, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. 85 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs 72 grammes de Sucre Glace 36 grammes de Farine 7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) 365 grammes d'Eau. Moitié moins... 42,5 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,4 Oeufs 36 grammes de Sucre Glace 18 grammes de Farine 3,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) 182,5 grammes d'Eau. Sortir le beurre 1 h à l’avance. Tamiser la farine et la poudre de noisettes au-dessus du plan de travail propre et lisse.Couper le beurre en petits morceaux et le travailler du bout des doigts avec la farine jusqu’à ce que la préparation soit sableuse. Creuser un puits dans ce sablage, casser l’œuf et ajouter le sucre et le sucre vanillé. Mélanger du bout des doigts tous ces ingrédients sans trop les malaxer. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir la petite quantité de crème avec la gousse de vanille Ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant Verser sur le chocolat en 3 fois. Réaliser l’émulsion. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mettre la ganache dulcey dans une poche à douille, puis déposer un fond de crème au dans le fond de tarte noisette. Ajouter le croustillant gavotte puis garnir de ganache dulcey à hauteur.
Ces petits biscuits, appelés aussi crêpes dentelles, sont la base de la feuilletine, cette couche croustillante chocolat praliné présente dans les gâteaux à base de mousse comme le Trianon. 1/2 c. Dans un plaque silicone à rebords, du type de celles qu’on utilise pour réaliser les gâteaux roulés comme celle-ci), étaler la moitié de la pâte en couche très fine. Je déconseille l'utilisation d'une toile Silpat, la pâte risque de couler dans le fond du four (le mien s’en rappelle encore !). Enfourner pendant 10 minutes. Détailler des bandes de pâtes de 6 à 7 cm de large. Replier la pâte sur elle-même 3 fois, pour obtenir un biscuit d’1 cm de large environ. Pour être bien croustillantes, les gavottes doivent être très dorées et absolument sèches.
J’ai tout d’abord essayé la seule recette que l’on trouve sur le net, dénichée sur le site Recettes bretonnes. J’ai suivi les indications pour le déroulement de la recette mais la pâte était un peu trop liquide. Si le support n’est pas parfaitement plan, impossible d’obtenir une plaque uniforme. Si l’objectif est uniquement d’émietter les gavottes dans la feuilletine, autant ne pas se casser la tête : j’étale la pâte et je la mets directement 20 min au four, en retournant la « crêpe » géante en milieu de cuisson. Puis je laisse sécher dans le four éteint pendant 1 h 30. La feuillantine (ou feuilletine) est une préparation de base de la pâtisserie, utilisée dans de nombreux desserts pour apporter un peu de croquant. Particulièrement facile à réaliser elle est constituée de seulement 2 ingrédients : du chocolat fondu et des crêpes dentelles grossièrement émiettées ou dans le cas présent, des corn flakes !
Vous voulez essayer la recette de roses des sables sans graisse ? Laissez-vous guider par cette recette de Gavottes et, pour remercier l'auteur, un petit coup de coeur de votre part serait particulièrement apprécié. Je vous propose de réaliser ma recette de bûche glacée Irish Coffee, pour les amateurs de whisky. Testez ces rochers chocolat-noisettes façon Ferrero rocher. Fait maison, ils n'ont rien à envier à leur homologue industriel et sauront ravir petits et grands gourmands à Noël, à Pâques, à la Saint Valentin... Cette année, j’ai en réalité fait un mix des deux !!
L’association chocolat au lait et fruits de la passion est un véritable bonheur en bouche. Aujourd’hui, plongeons dans l’univers sucré de la talentueuse Claire Damon, cheffe pâtissière française, avec sa bûche caramel et fève tonka. Cette bûche se compose d’un biscuit amande, d’un croustillant amande, d’un crémeux caramel à la fleur de sel, et d’une chantilly caramel, vanille et tonka. C'est un dessert facile à réaliser mais qui demande toutefois d'avoir du temps devant soi. Ce gâteau n'est pas trop sucré, les poires apportent de la fraîcheur et se marient à merveille avec le chocolat, la mousse est fondante et les crêpes dentelles, associées aux noisettes concassées, apportent du croquant. Le résultat est tout à fait exquis !
Ces petites douceurs chocolatées, croquantes et acidulées sont proposées par Frédéric Bau, chef pâtissier de la maison Valrhona, dans son livre « Simplement chocolat ». Frédéric Bau conseille de tempérer le chocolat pour lui assurer notamment un aspect brillant. Bûche de noël composée d'un biscuit moelleux à la noisette, d'un croustillant chocolat noisette et fleur de sel, d'une crème bavaroise vanille et d'un insert aux poires. De belles douceurs pour terminer le repas de fêtes de fin d’année. La bûche au chocolat et crêpes dentelles que je vous propose aujourd'hui est une version croustillante et gourmande de la traditionnelle bûche de noël. Dignes des vrais rochers Suchard, je vous propose de réaliser vous-mêmes des rochers chocolat praliné noisette façon Suchard, qui ne laisseront personne indifférent. Ils sont simples à réaliser, ne nécessitent que peu d'ingrédients et on aura plaisir à les offrir... Une bûche au chocolat Dulcey et son insert mangue-passion, sur une dacquoise noisette, avec des éclats de noix de pécan, et une couche de feuillantine. Je vous propose : des cake pops aux crêpes dentelles, mélange américain et breton. Un tiramisu très chocolaté aux poires au sirop maison et agrémenté de crêpes dentelles, ce qui apportera du croustillant à ce dessert particulièrement savoureux.
Ces fines crêpes bien croustillantes sont difficiles à trouver, voir introuvables dans certains pays. Donc pour y remédier, que diriez-vous de les faire vous-mêmes ? Elles peuvent se déguster natures, enrobées de chocolat, fourrées à la crème Chantilly, ou même dans vos desserts.
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