Mi piace talmente tanto questo hamburger che ho anche pensato che forse dovrei rifare una serata Burger Night, come ai vecchi tempi. Per chi mi segue da poco, forse non sa che diversi anni fa, prima con La Colazione della Domenica (un brunch domenicale un po’ speciale), poi la Burger Night (in onore dei miei anni newyorkesi), organizzavo sporadicamente dei social eating a casa mia. Avevo in testa il sapore che volevo, un mix armonioso di sapori, dal dolce all’agro, con una punta di piccante ed un tocco asiatico. A questo link trovate i miei soliti bun. Ho però voluto fare una modifica e farli in versione brioche bun utilizzando anche il tanghzone, già presente in altre mie ricette di lievitati. È una tecnica giapponese che dona ulteriore sofficità al pane. Ho preparato sia il pane che il burger stesso.
Pan di brioche: tangzhong, lievitazione e impasto
La carne trita si dovrebbe cucinare subito e mai tenerla a lungo tritata in frigorifero, con l’accessorio potete tritarla e cuocerla direttamente. Come tipologia di carne solitamente si trova solo la trita di manzo, avendo il proprio tritacarne si possono tritare tutti i tipi di carne, dal pollo, al tacchino, al maiale, ma volendo anche pesce o crostacei. Ovviamente io uso il tritacarne anche per fare il ragù. Cosa importante, si chiama tritacarne, ma non si trita solo la carne.
Preparate il tanghzone. In un piccolo tegame versate la farina e poi latte e acqua poco alla volta. Iniziate con poco liquido così da bagnare tutta la farina, miscelate bene e poi aggiungete il resto. Se versate tutto il liquido in una volta, si formeranno i grumi. Accendete il fuoco e cuocete a fuoco basso mescolando. Un po’ come se faceste una besciamella. Continuate a mescolare fino a che si sarà addensato il composto e formata come una palla.
Nella ciotola della planetaria versate tutti gli ingredienti secchi (ad eccezione del sale), quindi le due farine, lo zucchero ed il lievito di birra. Aggiungete poi il miele, il latte, l’uovo e il tanghzone a temperatura ambiente. Azionate la planetaria a velocità medio/bassa e lavorate per 10 minuti. L’ultimo passaggio è quello del burro. Dividete il burro in 4 parti ed aggiungete un pezzetto alla volta all’impasto continuando a lavorare a velocità media. Aggiungete il cubetto successivo solo quando si sarà incorporato. Capite che il burro sarà stato incorporato all’impasto se non lascerà più tracce sulle pareti della ciotola. Continuate a lavorare per circa 15 minuti. Spegnete la planetaria, formate una palla e fate lievitare in ciotola circa due ore. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in 6 parti uguali e procedete con la pirlatura di ogni pagnottella.
Prendete una teglia, ricopritela con carta da forno, posizionate sopra gli anelli ed all’interno di essi le palline formate. Per i brioche bun ho usato gli anelli per english muffin. Hanno un diametro di 10 cm e sono questi. Trascorso il tempo, spennellate i bun con uovo sbattuto insieme ad un cucchiaio di acqua e cuocete in forno a 180° statico per circa 20/25 minuti. Dovranno essere dorati. A questo punto i bun potete anche congelarli, rimangono buonissimi. Quando li volete mangiare li togliete dal congelatore e li lasciate scongelare a temperatura ambiente.
Preparazione di farciture e condimenti
Tagliate a pezzetti i vari ingredienti che dovrete tritare (carne, carota, peperone dolce, cipollotto, gambo del cipollotto, coriandolo). Il pollo e le carote potete tagliarli a pezzi. Il cipollotti ed il peperone dolce semplicemente in due, infine il ciuffo del cipollotto potete fare delle rondelle grossolane giusto per regolarvi con le dosi. Mettete il trito in una ciotola e aggiungete lo zenzero grattugiato, le spezie, sale e pepe. Il composto sarà un po’ appiccicoso, ma nessun problema. Considerate che la carne di pollo va cotta bene, quindi se per i burger di manzo si fanno più piccoli ed alti per poterli cuocere al sangue, in questo caso dovete farli più larghi e bassi perché la carne si cuocia bene.
Salsa maio per 4 burger: 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiaini di ketchup, 1 ½ cucchiaino di salsa Sriracha, scorza grattugiata di 1 lime. Cipolle sottaceto (le dovete preparare il giorno prima): tagliate a fette sottili un paio cipolle rosse ed inseritele in un vasetto. Coprite con acqua bollente e aceto di mele in parti uguali. Aggiungete qualche granello di pepe schaicciato o qualche macinata di pepe, 1 cucchiaio di zucchero ed 1 cucchiaino di sale. Chiudete con un coperchio, miscelate e riponete in frigorifero per almeno una notte. Cetriolo: io ho tagliato un cetriolo per il senso della lunghezza a fette sottili. Condito semplicemente con mirin, un pizzico di sale e un pochino di sesamo. Peperone piccante: ho utilizzato i peperoni jalapeno verdi e tagliati a rondelle sottili. Scaldate bene una piastra antiaderente. Aggiungete un pochino di burro, distribuitelo sulla superficie e fate tostare il pane tagliato in due. Tostate la parte interna. So che vorreste non usare il burro, ma il pane si tosta meglio e diventa molto più buono. Nella stessa piastra aggiungete ancora un po’ di burro e posizionate i burger. Anche in questo caso consiglio di usare il burro e non elimianarlo. Non hanno praticamente parte grassa, per cui il burro li aiuta a mantenersi morbidi. Spalmate la base dei bun con un paio di cucchiaini di salsa maionese, adagiate sopra un paio di fette di cetriolo, poi il burger, sopra un po’ di cipolla fucsia a piacere, qualche rondella di peperone jalapeno, un velo di mayo anche sul pane che userete per coprire, chiudete il tutto e mangiate.
Panini per hamburger-burger buns: una base brioche versatile
PANINI PER HAMBURGER-BURGER BUNS ecco la ricetta perfetta per rifare a casa propria i famosi panini del pub. Adoro andare al pub!! In questo periodo di pandemia, il mio pensiero andava spesso ai miei spensierati sabato sera passati a deliziarmi in ogni pub possibile e immaginabile … ovviamente tutto ciò avveniva prima della pandemia, e soprattutto prima dell’avvento delle mie due piccole pesti. Ora andare al pub ancora non si può, ma possiamo portare la paninoteca a casa nostra. Come? Preparando noi stessi dei deliziosi panini!! Iniziamo però dalla base … IL PANINO!! Eh già il panino fa il 50, o forse anche il 60 % della buona riuscita di un panino. Questo che vi propongo oggi è il mio preferito: una brioche soffice, dalla mollica ben alveolata che una volta farcito resta compatto e sodo.
Ingredienti per la preparazione dei PANINI PER HAMBURGER-BURGER BUNS: 500 g farina Manitoba, 2 cucchiaini miele, 1 cucchiaino zucchero, 2 cucchiaini sale, fino a 50 g burro, 12 g lievito di birra fresco (o 3.5 di quello secco), 320 g latte q.b., semi di sesamo. Strumenti per Panini brioche per hamburger.
Preparazione: Per preparare i Burger Buns iniziamo facendo intiepidire il latte e sciogliamoci poi al suo interno il lievito, il miele e lo zucchero. Mettiamo in planetaria la farina e con il gancio a uncino e iniziamo a mescolare. Mettiamoci gradatamente il latte e continuiamo a mescolare. Aggiungiamoci ora il burro a fiocchetti poco alla volta…mettiamo il pezzetto di burro successivo appena il precedente è stato ben amalgamato. Per ultimo mettiamoci il sale. Lasciamo incordare l’impasto, ovvero continuiamo a lavorarlo fin quando l’impasto non si attacca completamente al gancio. A questo punto togliamo il gancio e lasciamo lievitare l’impasto in un luogo caldo per circa 1 ora / 1 ora e mezzo: deve raddoppiare di volume. Quando l’impasto sarà raddoppiato prendiamolo e sgonfiamolo. Preleviamo da questo tante palline del peso di circa 100/120 g. Ne dovrebbero venire circa 6/7 palline. Disponiamo le palline in una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di lasciare un poco di spazio tra una e l’altra in quanto continueranno a lievitare. Ora facciamole lievitare per almeno 30 / 40 minuti. Trascorso questo tempo, riscaldiamo il forno a 200 gradi modalità statica. Una volta che il forno è ben caldo, spennelliamo i nostri burger buns con del latte e aggiungiamoci qualche semino di sesamo, e inforniamo a 180 gradi nella parte centrale del forno per circa 10/15 minuti. Dopo di che mettiamo la teglia al ripiano più alto per altri 5 minuti. Questo fa si che la superficie diventi bela dorata. Se così non dovesse essere azioniamo il grill per un paio di minuti. Ecco pronti i nostri Burger Buns. Provateli anche voi e fatemi sapere.
BOCCONE GOLOSO CONSIGLIA: Fate raffreddare per bene i panini (circa un’ora) poi chiudeteli in buste per alimenti. Ok, devo ammetterlo, l’unico vero motivo per cui adoro gli hamburger sono i buns. Cioè, mi spiego meglio, non che tutto ciò che ci metto dentro non mi piaccia, eh, ma devo ammettere che un buon burger buns fa davvero la differenza quando parliamo di Hamburger ben fatti. Che siano di carne, vegetariani, vegani, con pesce.. Un panino con hamburger dovrebbe essere morbido e soffice, ma mai pastoso o rigido. Questa sezione spiega anche varie scelte di grassi e idratazione dell’impasto.
La parte esterna deve essere ben dorata, leggermente caramellata, e i semini, oh i semini! devono essere di sesamo, per me. Parlando di consistenza dell’hamburger: cos’è che va ad influenzarne la riuscita? Ovviamente l’incordatura dell’impasto. I grassi possono essere vegetali o animali. Potete scegliere di aggiungere burro o strutto al vostro impasto. Potete scegliere anche di utilizzare solo olio extravergine di oliva per una versione “light”, se così vogliamo definirla. Il burro conferisce il classico sapore dolciastro, insieme al latte, ai nostri buns. Io preferisco la versione col burro a quella con lo strutto e, nel mio caso, la trovo più digeribile. La versione con solo olio non mi dispiace, se devo abbinarci un hamburger vegetariano, ma non la definirei IL PERFETTO BURGER BUNS. Dona morbidezza all’impasto e tende ad “asciugare” l’interno in modo bilanciato. Il latte serve ad arricchire il sapore dei nostri buns, oltre che ad aggiungerne dolcezza. Potete sostituirlo con latte di avena o riso; non avranno lo stesso sapore ma non saranno meno buoni.
Se vi state chiedendo se sono troppo dolci questi panini, vi dico subito di no. Se usate il burro, questo aiuterà a mantenere una certa umidità all’interno dei burger buns, fungendo da materiale isolante. Vi consiglio, per ottenere un effetto appena sfornato, di riscaldare i buns prima di farcirli. Potete congelare i vostri burger buns aspettando un’oretta dopo che li avrete sfornati, quando saranno a temperatura ambiente. Potete metterli in una bustina freezer o una busta ermetica (tipo quelle Ikea) e congelarli. Sono ottimi sia se scongelati e lasciati a temperatura ambiente, sia se passati in pentola oppure scongelati con il microonde.
*potete decidere di fare un mix di farine e in tal caso vi consiglio di utilizzare, ad esempio, 300 g di tipo 0 e 150 g di integrale, o farro o multicereali. Disponete tutti gli ingredienti nella planetaria, tranne il burro e l’olio. Impastate bene fino ad ottenere una perfetta incordatura e solo quando saranno ben incordati, aggiungete il burro, e l’olio a fasi alterne, in piccole dosi. Segnate il livello dell’impasto iniziale in modo da accorgervi quando raddoppierà. Per la pezzatura: ogni burger buns dovrà pesare 130g, procedete pesando ogni pezzo di impasto con una bilancia fino a dividerlo del tutto. Prendete una teglia rivestita di carta forno e disponete i vostri burger buns e lasciate raddoppiare di nuovo, in forno spento con luce accesa. Fate cuocere 17-20 minuti i vostri burger buns a 200°, quando vedete che si saranno completamente dorati, fate prova stecchino e se sono asciutti all’interno, sfornateli. La preparazione di questi morbidi panini di pan brioche può sembrare elaborata, ma l'impegno promette bene.
Per ca. ca. ca. Mescolate la farina con lo zucchero e il sale in una scodella e disponete a fontana. Incorporate la miscela di latte e lievito e impastate con poca farina per formare un preimpasto. Aggiungete l'uovo e impastate per ca. 10 minuti fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Incorporate il burro poco alla volta e continuate a impastare per ca. 5 minuti. Coprite la pasta con un canovaccio umido e lasciate lievitare l'impasto del doppio a temperatura ambiente, ideale a 25 °C, per ca. Dividete la pasta in pezzi di 90-100 g ciascuno e formate delle palline ripiegando la pasta verso l'interno e facendo rotolare con forza la pallina tra le mani. Sbattete la panna con i tuorli e spennellate i panini. Coprite e lasciate lievitare per ca. Scaldate il forno ventilato a 180 °C. Spennellate nuovamente i panini con l'uovo. Cospargete di semi e dorate al centro del forno per 16-20 minuti. Nascono dalla mia volontà di fare distinzione tra un hamburger e uno smash burger. Si ottiene schiacciando una polpetta di macinato di carne sulla piastra, fino a renderla sottile. I sottili strati di carne sono serviti poi con formaggio, fatto fondere, salse e condimenti vari. Affinché questo effetto si realizzi, però, oltre al fatto che la carne deve essere succosa, il panino deve essere super morbido e soffice.
Note finali e variazioni
Cercate la ricetta classica? Prepariamo il tangzhong: misceliamo gli ingredienti in un pentolino, con una frusta incorporiamoli bene. Facciamo scaldare, sempre mescolando, finché non diventa una pasta compatta. Nella planetaria aggiungiamo farine, zucchero, sale. Iniziamo a lavorare con il gancio a bassa velocità e aggiungiamo il latte con il lievito. Quando incorporato, aggiungiamo l’uovo intero. Una volta amalgamato, inseriamo il tangzhong nella boule. Lavoriamo ora a velocità media per 2 minuti. Per ultimo uniamo il burro pomata (ammorbidito), un po’ alla volta. Continuiamo a lavorare l’impasto per 15 minuti con la macchina a velocità media. Nel caso in cui si dovesse surriscaldare, trasferite in frigo per 5 minuti e tornare a impastare. Una volta incordato al gancio, trasferite l’impasto su una spianatoia, lavoratelo fino a creare una palla. Formiamo i nostri panini, portando tutto l’impasto al centro e pigiando bene, di modo che la parte sottostante “tiri” e diventi sferica. Giriamo poi la pallina di pasta, e lavoriamola con le mani facendola roteare, senza sollevarla dalla spianatoia. Infornate a 180°C ventilato per 15 minuti o finché ben dorati! Una volta gonfi e ambrati, quando ancora caldi, spennelliamoli con del burro fuso e lasciateli asciugare completamente.
Da qualche tempo mi ero messo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche. Non che le altre ricette presenti sul sito non producessero bun con queste qualità, anzi hanno sempre riscosso un grande successo. Innanzitutto morbidezza e leggerezza, ma qui c’eravamo già anche con le altre ricette. Poi l’utilizzo di una farina di qualità e per questo mi sono rivolto all’Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR) da cui ho acquistato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330. Vi dico subito che ho raggiunto tutti gli obiettivi tranne uno: non ho ottenuto buoni risultati con la farina dell’Antico Molino Rosso. Nonostante abbia fatto più prove, tutte le volte i panini non sono cresciuti a dovere e avevano un aspetto molto diverso da quello che ricercavo. Devo dire, però, che il sapore era ottimo. Se la colpa sia da imputare alla farina o, più probabilmente, alla mia inesperienza a lavorare con farine professionali, non saprei dirlo. Fatto sta che, dopo varie prove fallite, ho acquistato al supermercato la Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360), già usata in passato con successo e con la quale avevo confidenza. Il risultato è stato perfetto, con buona pace di tutti coloro che la Manitoba non possono vederla. Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza avevo in mente da un po’ di provare ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) di cui vi ho già parlato in passato. A questo ho aggiunto un’ulteriore tecnica, quella dell’autolisi. Per farla breve, si mescolano acqua e farina e si lasciano riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio. Durante il processo di autolisi la farina si idrata e mentre da una parte inizia a formarsi la maglia glutinica, dall’altra si attiva l’enzima proteasi che agisce sul glutine. Infine, un’ultima precisazione: questa è una ricetta che non si può completare in poche ore. I tempi sono dettati dalla lievitazione e dalla maturazione dell’impasto (come è giusto che sia e come dovrebbe sempre essere).
Fino a qui la teoria. Tra parentesi trovate la cosiddetta “Percentuale del Panificatore” che corrisponde al rapporto esistente tra i vari ingredienti e la quantità totale di farina utilizzata, in questo caso 500 g. Water Roux: nel frattempo, mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Impasto: trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux procedete con l’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio. Maturazione e Lievitazione: lasciate lievitare per circa un’ora quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte. Formate i panini: versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta. Finitura: nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini. Cottura: infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C. Conservate i panini chiusi in un sacchetto.
Questo testo include anche riferimenti al metodo sourdough come alternativa: Converting the original yeast-based brioche buns to sourdough is not an even swap. This is my adjusted formula. It’s similar in taste and texture, but different due to the nature of sourdough. You’ll need to extend the total rise time to 4-7 hours at room temperature / 70 F (Step #4), increase the second rise to 1.5 -3.5 hrs (Step #6), and bake for a approximately 25 minutes total. Whisk together the warm water, milk, yeast and sugar; set aside. Add the flours, salt, and butter to the bowl of a stand mixer. Add the yeast mixture and the beaten egg. Scrape down the sides of the bowl if necessary, and shape the dough into a ball. It will be sticky. Line a baking sheet with parchment paper. Using a floured dough scraper (or chef’s knife), divide the dough into 8 equal pieces. To shape the dough into balls, gently flatten each piece like a pancake. Gather the ends and pinch the dough to seal in the center. Flip the dough over, cup the surface with your palm, and roll into a ball. Transfer to your baking sheet, placing them a few inches apart. To make the egg wash, beat the egg with a splash of water. When the buns are finished with the 2nd rise, gently brush each one with egg wash. Preheat your oven to 400 F. and place a skillet or metal baking dish on the oven floor. Before the dough goes in, add about 1/2 cup of water to the pan to create steam. This will help keep the bread nice and moist. Bake for about 15-20 minutes or until golden brown. Giving your dough enough time to rise is crucial in bread baking. Rise times will vary depending on temperature, so be patient.
Les résultats finaux: des buns légers et moelleux, parfaits pour les burgers, avec une texture alvéolée et une mie qui retient les jus sans se désintégrer. L’ensemble de la préparation demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut l’effort, surtout pour des burgers maison réussis et savoureux.