Le clafoutis est un gâteau originaire du Limousin. celle des crêpes. Celle-ci se compose essentiellement d’œufs, de farine, de sucre et de lait. Même si, traditionnellement, le clafoutis est indissociable des cerises, de plus en plus de recettes de ce gâteau voient le jour avec d’autres fruits. D’ailleurs, le far breton, flan à base de pruneaux, est une variante du clafoutis limousin. Ainsi, selon les recettes et les fruits choisis, le nombre de calories peut varier. kcal.
Origine, fruits et valeur nutritionnelle des cerises
L’ingrédient de base du clafoutis est la cerise. Mais, savez-vous que ce petit fruit rouge regorge de bienfaits nutritionnels ? Tout d’abord, comme la plupart des fruits rouges, la cerise regorge de vitamine C. Une portion de 125 g couvrirait entre 20 et 30 % des besoins journaliers. Elle est également riche en provitamine A, un antioxydant qui lutte contre les radicaux libres, responsables du vieillissement. Néanmoins, même si la cerise est un fruit bon pour la santé, il ne faut pas oublier qu’elle est le fruit rouge le plus calorique. Elle apporte 68 calories pour 100 g. Ainsi, en clafoutis, le total calorique grimpe rapidement. La cerise en elle-même est déjà très énergétique. Alors, dans un clafoutis, c’est encore pire. C’est pourquoi, le clafoutis est à éviter pendant un régime. Si vous devez choisir, préférez les cerises fraîches plutôt que le gâteau. Elles vous apporteront plus de vitamines que dans le clafoutis. Car, certaines vitamines ne résistent pas à la cuisson. Néanmoins, comme la saison des cerises est courte, vous pouvez vous autoriser une petite tranche de clafoutis.
Histoire et choix des fruits
Le terme clafoutis viendrait du patois limousin « clafi » qui signifie « rempli » car le clafoutis est un gâteau rempli de cerises. Ces dernières sont d’ailleurs mises entières dans la préparation, ne sont pas dénoyautées, pour éviter que le jus ne s’échappe et se mélange à la pâte. D’autres disent que de conserver les noyaux apporte encore plus de goût au gâteau. Ensuite, c’est une question de goût et de praticité. Certains préféreront enlever les noyaux pour éviter d’avoir à les recracher au moment de la dégustation.
Ingrédients : 250 g de cerises, 4 œufs, 100 g de farine, 50 g de sucre, 250 ml de lait demi-écrémé, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cc de beurre (pour graisser le moule).
Recette traditionnelle étape par étape
- Préchauffer le four à 200 °C. Laver et dénoyauter les cerises.
- Dans un saladier, casser les œufs et ajouter le sucre et le sucre vanillé.
- Fouetter avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer peu à peu la farine et le lait et mélanger afin d’obtenir une pâte bien lisse.
- Beurrer un moule à gâteau et disposer les cerises dans le fond. Verser la pâte dessus et mettre au four à 200 °C pendant 30 à 40 minutes.
- Lorsque le clafoutis est cuit, le laisser refroidir dans le moule.
Variantes et considérations nutritionnelles
Le clafoutis aux cerises s’impose comme un incontournable de la restauration collective en période estivale : source de fibres, vitamines et antioxydants naturels, profil nutritionnel équilibré. Préparation 100% bio en circuits courts régionaux (cerises Vaucluse/Ardèche, lait et beurre français AOP). Clafoutis artisanal 100% bio certifié ECOCERT : cerises fraîches Vaucluse/Ardèche, œufs plein air, lait et beurre AOP français. Texture idéale ferme/coulante, production J-1 pour service frais.
10 kg Cerises fraîches - Vaucluse ou Ardèche bio Cerises de saison, mûres à point, dénoyautées. Variétés Burlat ou Bigarreau. 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, calibre moyen. 4 L Lait entier bio français Lait frais entier, température ambiante pour éviter les grumeaux. 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, tamisée. 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristal bio.
Processus détaillé et sécurité alimentaire
J-1 : Criblage cerises fraîches, élimination fruits endommagés. Préparation appareil : mélanger 40 œufs bio + 2 kg sucre (→ 5-8 min fouet mécanique), incorporer 4 L lait bio progressivement, puis 2.5 kg farine T55 tamisée. Point HACCP : température appareil ≤+10°C en fin préparation. Mise en moules : beurre AOP 800g (50g par moule), répartition cerises fraîches non dénoyautées (densité ~1 cerise/3cm²), versage appareil nappant (1.5-2 cm recouvrement fruit).
Jour J - Cuisson : four 180°C (foyer ≥160°C pour régularité), durée 32-38 min selon densité plateau four. Vérification cœur : lame fine ressort humide à cœur (75°C minimum HACCP, cœur ≤85°C pour texture coulante). Refroidissement J+0 : extraction four →+20°C en 15 min, puis passage +10°C en <2h (réfrigération immédiate DLC protection).
Variantes, durabilité et services
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation appareil à +3°C max (DLC J+2). Jour J : Lavis moules beurre bio à 8h, garniture cerises fraîches à 9h, cuisson 35 min à 180°C cœur à 75°C. Après refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C. Réchauffage possible 2-3 min à 160°C avant service. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : cerises Vaucluse/Ardèche AOP, œufs plein air français, lait entier français, farine T55 française, sucre betterave français, beurre AOP Charentes-Poitou. Conformité EGAlim : 100% produits durables bio (dépassement obligation 50% dont 20% bio). Circuits courts régionaux privilégiés (producteurs locaux PACA/Rhône-Alpes).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +5 min pour texture ferme complète (collectivités enfants <6 ans). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio sans sucre ajouté : réduire sucre de 40% si cerises très sucrées (Bigarreau). Classé catégorie D2 (fruits cuits), le clafoutis est une alternative nutritionnellement forte aux D4 et démontration de l’excellence gustative accessible par les circuits courts bio. Coût portion maîtrisé (€€), excellente acceptabilité enfants et familles. Vous aimez cette recette ?
Éléments techniques et recommandations
Le clafoutis aux cerises est apprécié pour ses fibres, vitamines et antioxydants, mais ses calories peuvent être élevées si l’on utilise la version traditionnelle avec 68 kcal pour 100 g de cerise et une pâte enrichie. Pour limiter l’apport calorique, privilégier des portions raisonnables et des fruits frais lorsque cela est possible, et tenir compte des variations liées à la cuisson et à la teneur en sucre. La conservation et le service doivent respecter les pratiques de sécurité alimentaire décrites ci-dessus, afin de garantir la fraîcheur et la sécurité lors de la dégustation.
